izpis_h1_title_alt

Sestava in lastnosti mikrobne združbe jabolčnega in balzamičnega kisa
Šiškovič, Nina (Avtor), Vidrih, Rajko (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu, Jeršek, Barbka (Recenzent)

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (994,47 KB)

Izvleček
Namen diplomskega dela je bil opisati lastnosti ocetnokislinskih bakterij ter mikrobno združbo v jabolčnem in balzamičnem kisu. Kis je razredčena raztopina ocetne kisline, ki nastane po biološkem postopku z zaporednima fermentacijama. Najprej poteče alkoholna fermentacija, pri kateri kvasovke pretvorijo fermentativne sladkorje v etanol, zatem pa še ocetnokislinska fermentacija, kjer ocetnokislinske bakterije iz etanola proizvedejo ocetno kislino. Poglaviten pomen v proizvodnem procesu in posledično pri senzoričnih lastnostih kisa ima sestava mikrobne združbe. V jabolčnem in balzamičnem kisu prevladujejo ocetnokislinske bakterije. Mikrobno združbo jabolčnega kisa v največji meri sestavljajo bakterije vrst Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboedinens in K. saccharivorans, medtem ko so v balzamičnem kisu najpogosteje prisotne bakterije vrst Gluconobacter europaeus, A. pasteurianus in A. malorum. Poleg ocetnokislinskih bakterij so v kisu prisotne tudi kvasovke in mlečnokislinske bakterije. V jabolčnem kisu so najpogosteje prisotne kvasovke vrst Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Candida ethanolica in Pichia membranifaciens ter mlečnokislinske bakterije rodov Lactobacillus in Oenococcus. V balzamičnem kisu se pojavljajo kvasovke vrst C. lactis-condensi, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Z. pseudorouxii, Z. mellis, Z. bisporus, Z. rouxii in S. cerevisiae.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:kis, jabolčni kis, balzamični kis, alkoholna fermentacija, ocetnokislinska fermentacija, ocetnokislinske bakterije
Vrsta gradiva:Diplomsko delo/naloga (mb11)
Tipologija:2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Leto izida:2017
Založnik:[N. Šiškovič]
UDK:663.318:663.242+579.2
COBISS.SI-ID:4833656 Povezava se odpre v novem oknu
Število ogledov:475
Število prenosov:318
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
 
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
:
Objavi na: Bookmark and Share

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:Diversity and characteristics of microbial community in apple and balsamic vinegar
Izvleček:
The aim of the thesis was to present the properties of acetic acid bacteria and microbial community in apple and balsamic vinegar. Vinegar is a solution of acetic acid that is processed through completion of sequential fermentations. Firstly, in alcoholic fermentation yeasts convert fermentative sugars to ethanol, followed by acetic acid fermentation, where the acetic acid is produced from ethanol by acetic acid bacteria. The diversity of acetic acid bacteria has significant affect in the production process and consequently also on sensory properties of the vinegar. Acetic acid bacteria predominate in both vinegars. The microbial community of apple cider is mostly made up of species Acetobacter pasteurianus, Komagataeibacter oboedinens, and K. saccharivorans, while species Gluconobacter europaeus, A. pasteurianus and A. malorum are most frequently present in balsamic vinegar. Besides acetic acid bacteria in vinegar, there are also found yeast and lactic acid bacteria. The most frequently present yeasts species in apple vinegar are Saccharomyces ludwigii, S. cerevisiae, Candida ethanolica and Pichia Membranifaciens, while the most frequently lactic acid bacteria genus present are Oenococcus and Lactobacillus. In balsamic vinegar appear yeast species C. lactis-condensi, C. stellata, Zygosaccharomyces bailii, Z. pseudorouxii, Z. mellis, Z. bisporus, Z. rouxii and S. cerevisiae.

Ključne besede:vinegar, apple vinegar, balsamic vinegar, alcoholic fermentation, acetic acid fermentation, acetic acid bacteria

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj