izpis_h1_title_alt

Influence of raw matter origin and production period on fatty acid composition of dry-cured hams
ID Žlender, Božidar (Avtor), ID Polak, Tomaž (Avtor), ID Špacapan, Dajana (Avtor), ID Andronikov, Darko (Avtor), ID Demšar, Lea (Avtor)

URLURL - Predstavitvena datoteka, za dostop obiščite http://www.dlib.si/details/URN:NBN:SI:doc-8YGMNO10 Povezava se odpre v novem oknu

Izvleček
We have here investigated the fatty acid composition in the muscle (Mm. biceps femoris, semitendinosus and semimembranosus) of Vipava and Vipava-style hams made from fresh pork legs that originate from Slovenia, and from Germany and Italy, respectively. Dry-cured hams are produced under technology protected according to recognized geographical indications for Vipava ham, a salt-cured ham that is air-dried rather than smoked. The fatty acid compositions of samples were determined by gas-liquid chromatography followingin-situ transesterification. On average, hams contained 6.89% of intramuscular and intermuscular fat, with the fatty-acid composition as 50.0% monounsaturated, 11.8% polyunsaturated (PUFA) and 38.0% saturated fatty acids. The origin of the raw matter has significant influence the PUFAs in hams, which were 2.0% lower in products from pigs of Slovenian (own) rearing. The important indicators of lipid nutritive value, as P/S ratio (0.31), content of n-3 (0.68%) and n-6 (9.02%) PUFAs, and ratio of n-6/n-3 PUFAs (14.1), are similar to those cited in the literature for other types of dry-cured hams from south European regions produced from pigs reared under intensive systems.

Jezik:Angleški jezik
Ključne besede:meat products, dry-cured ham, Vipava ham, pork legs, origin, fat, composition, fatty acids, Slovenija
Vrsta gradiva:Delo ni kategorizirano
Tipologija:1.01 - Izvirni znanstveni članek
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:Biotehniška fakulteta
Leto izida:2008
Št. strani:Str. 53-60
Številčenje:Letn. 92, št. 1
PID:20.500.12556/RUL-58018 Povezava se odpre v novem oknu
UDK:664
ISSN pri članku:1581-9175
COBISS.SI-ID:2408840 Povezava se odpre v novem oknu
Datum objave v RUL:10.07.2015
Število ogledov:1796
Število prenosov:380
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
:
Kopiraj citat
Objavi na:Bookmark and Share

Gradivo je del revije

Naslov:Acta agriculturae Slovenica
Skrajšan naslov:Acta agric. Slov.
Založnik:Biotehniška fakulteta
ISSN:1581-9175
COBISS.SI-ID:213840640 Povezava se odpre v novem oknu

Sekundarni jezik

Jezik:Slovenski jezik
Naslov:Vpliv porekla stegen in stopnje zrelosti na maščobnokislinsko sestavo lipidov (vipavskega) pršuta
Izvleček:
V članku je predstavljena maščobnokislinska sestava intra- in intermuskularne maščobe mišic (Mm. biceps femoris, semitendinosus in semimembranosus) pršutov, zaščitenih z geografsko označbo 'Vipavski pršut' in proizvedenih iz slovenske surovine, in pršutov, proizvedenih po isti tehnologiji (v tipu Vipavskega pršuta), vendar sveža stegna izvirajo iz Nemčije ali Italije. Proizvedeni so bili po tradicionalni tehnologiji, t.j. na način, ko se suho soljena prašičja stegna sušijo na zraku brez predhodnega prekajevanja. Maščobno kislinski profil intramuskularne maščobe smo določili s plinsko-tekočinsko kromatografijo po metodi in situ transesterifikacije. V povprečju pršuti vsebujejo 6,89 % intra- in intermuskularne maščobe, glede maščobnokislinske sestave pa 50 % pripada enkrat nenasičenim, 11,8 % večkrat nenasičenim (VNMK) in 38 % nasičenim maščobnim kislinam. Poreklo surovine značilno vpliva na delež VNMK v pršutih, ki je dva odstotka (od skupnih maščobnih kislin) manjši v pršutih izdelanih iz slovenske kot nemške in italijanske surovine. Pomembni pokazatelji prehranske vrednosti lipidov, kot so razmerje P/S (0,31), vsebnost n-3 (0,68 %), vsebnost n-6 (9,02 %) VNMK in razmerje n-6/n-3 (14,1), so podobni podatkom, ki jih navaja literatura za druge vrste pršutov iz južnih držav evropske regije, proizvedenih iz intenzivno vzrejenih prašičev.

Ključne besede:mesni izdelki, pršut, Vipavski pršut, stegna, poreklo, maščobe, sestava, maščobne kisline, Slovenija

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Nazaj