Določanje antioksidativne kapacitete in celokupnih fenolnih spojin v rdečih ter dehidriranih vinih, izdelanih s sušenjem z razprševanjem

Rebolj, Lara (avtor), Planinšek, Odon (mentor), Baumgartner, Ana (komentor)

Rdeče vino je z zmernim uživanjem znano po ugodnem vplivu na zdravje. Slednje je posledica visoke vsebnosti antioksidantov. Antioksidanti upočasnijo ali preprečijo oksidacijo drugih molekul in s tem tvorbo radikalov, ki v telesu povzročijo poškodbo celic. Antioksidativen učinek dosežejo s prekinitvijo oksidacijskih reakcij tako, da reagirajo z radikali in jih nevtralizirajo. Najpomembnejši antioksidant v rdečem vinu naj bi bil resveratrol, ki sodi med polifenole. Živila bogata s polifenoli lahko preprečijo ali upočasnijo razvoj rakavih bolezni, bolezni srca in ožilja ter nevrološke motnje. V eksperimentalnem delu naloge smo testirali tri vrste svežih vin in iz njih pripravljena dehidrirana vina, narejena z metodo sušenja z razprševanjem. Dehidrirana vina smo izdelali z dodatkom alfa ciklodekstrina. Za analizo smo izbrali vina z različno vsebnostjo sladkorjev in taninov. Sladki Refošk vsebuje največ sladkorja, Modra Frankinja velja za vino z največ antioksidanti zaradi visoke vsebnosti taninov, medtem ko Merlot spada med zmerno z manjšo vsebnostjo antioksidantov od Modre Frankinje, a uravnoteženo količino polifenolov. Določili smo njihovo antioksidativno kapaciteto s pomočjo DPPH metode. Rezultat smo podali kot efektivno koncentracijo (EC50), pri čemer sta Merlot in dehidrirano vino Sladkega Refoška izkazala boljšo aktivnost od Modre Frankinje. Testirali smo tudi vsebnost polifenolov s Folin-Ciocalteuovim testom. Rezultati so pokazali, da imata Sladki Refošk in dehidrirano vino Merlota višjo vsebnost fenolnih komponent od Modre Frankinje. V naslednjem koraku smo vzorcem določali še indeks skupnih polifenolov. Najvišjo vrednost je izkazoval Sladki Refošk in iz njega izdelan dehidriran produkt v obliki praška. Vzorcem svežih vin smo izmerili še vsebnost suhe snovi po sušenju vina s pomočjo termogravimetrične analize, pri čemer največ suhe snovi pričakovano, zaradi višje vsebnosti sladkorja, vsebuje Sladki Refošk. Za boljšo interpretacijo rezultatov smo fenolne vrednosti v vinu primerjali s podatki za različna živila, povzetih iz objavljenega znanstvenega članka in ugotovili, da vino sicer vsebuje pomembne fenolne spojine, vendar njihov prispevek k skupnemu antioksidativnem vnosu najverjetneje ostaja manjši kot pri sadju, stročnicah in oreščkih.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: dehidrirano vino, antioksidativna kapaciteta, metoda DPPH, polifenoli, Folin-Ciocalteu test
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Organizacija: FFA - Fakulteta za farmacijo
• Leto izida: 2025
• PID: 20.500.12556/RUL-170124
• Datum objave v RUL: 02.07.2025

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Determination of antioxidant capacity and total phenolic compounds in red and dehydrated wines produced by spray drying

Izvleček

Red wine is known for its health beneficial effects when consumed in moderation. This is due to its high antioxidant contents. Antioxidants slow down or prevent the oxidation of other molecules, thus inhibiting the formation of radicals, which cause cellular damage in the body. The antioxidant effect is achieved by interrupting oxidation reactions, as antioxidants react with radicals and neutralize them. The most important antioxidant in red wine is resveratrol, which belongs to the polyphenol group. Foods rich in polyphenols can prevent or slow down the development of cancer, cardiovascular diseases, and neurological disorders. In the experimental part of the thesis, we tested three types of fresh wines and dehydrated wines, prepared from them using the spray drying method. Dehydrated wines were made with the addition of alpha cyclodextrin. For analysis we selected wines with different sugar and tannin content. Sweet Refosco contains the highest amount of sugar. Blaufränkisch is considered to have the most antioxsidants due to its high tannins content, while Merlot is moderately strong antioxidant with balanced amount of polyphenols. We determined their antioxidant capacity using the DPPH assay. The results were presented as effective concentration (EC50), where the highest activity was shown with Merlot and dehydrated wine of Sweet Refosco. Additionally, we assessed the polyphenol content using the Folin-Ciocalteu method. The results indicated that Sweet Refosco and dehydrated wine of Merlot had the highest polyphenol content. The sample with the highest total polyphenol index is Sweet Refosco and dehydrated wine of Sweet Refosco. We also determined the dry content after wine drying using TG analysis for the fresh wine samples, where Sweet Refosco containing the most dry content. For a better interpretation of the results, the phenolic values in wine were compared with data for various foods, obtained from a published scientific article and found that although wine contains important phenolic compounds, their contribution to the total antioxidant intake most likely remains lower than that of fruits, legumes and nuts.

• Ključne besede: dehydrated wine, antioxidant capacity, DPPH method, polyphenols, Folin-Ciocalteu test