Poliamini v fermentiranih rastlinskih živilih azijskega izvora

Robič, Katarina Barbara (avtor), Cigić, Blaž (mentor)

V okviru magistrske naloge smo določali vsebnost biogenih aminov (BA), gama-aminobutanojske kisline (GABA) ter vsebnost prostih fenolnih spojin v vzorcih natta ter različnih vrstah tempeha. Z metodo Folin-Ciocalteau smo ugotovili, da fermentacija vseh analiziranih vzorcev tempeha in natta rezultira k povečani vsebnosti prostih fenolnih spojin. Kromatografsko smo po predhodni derivatizaciji z danzil kloridom določali vsebnost triptamina, fenetilamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina, spermidina in GABA pred in po fermentaciji ter po shranjevanju v hladilniku (5 in 19 dni, pri 4 °C). Ugotovili smo, da je vsebnost GABA v nefermentiranih vzorcih relativno nizka, saj ni presegla 250 mg/kg. Tekom fermentacije se je vsebnost GABA povečala pri vseh analiziranih vzorcih tempeha, medtem ko shranjevanje ni imelo enoznačnega vpliva na tvorbo/razgradnjo GABA. Po shranjevanju smo pri večini vzorcev tempeha določili višje vsebnosti GABA, z izjemo tempeha iz ajde in sončničnih semen, kjer smo zaznali zmanjšanje. V splošnem smo ugotovili, da imajo vsi analizirani vzorci tempeha večjo vsebnost spermidina kot spermina. Po shranjevanju v hladilniku se je vsebnost spermidina in spermina zmanjšala v vseh vzorcih tempeha, z izjemo tempeha iz ajde in sončničnih semen, kjer smo po 19 dneh shranjevanja določili povečanje. Prevladujoči BA v vzorcih tempeha so bili putrescin, kadaverin in tiramin. Putrescin se je akumuliral v vseh analiziranih vzorcih in predstavlja kvantitativno najpomembnejši BA v večini vzorcev tempeha. Največ smo ga določili v tempehu iz leče in fižola (117,3 mg/kg). Shranjevanje tempeha v hladilniku vpliva na vsebnost nekaterih BA. Največjo spremembo smo določili za kadaverin, kjer se je vsebnost po 19 dneh shranjevanja v vzorcih tempeha iz leče in fižola povečala 100-krat (na 466,9 mg/kg). Ugotovili smo pozitivno korelacijo med vsebnostjo skupnih BA in vsebnostjo GABA, pri čemer je najboljša korelacija med vsebnostjo GABA in vsebnostjo putrescina. Pri vzorcih natta pomembnejših razlik v vsebnosti GABA, poliaminov ter BA tako po fermentaciji kot med shranjevanjem nismo določili.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: stročnice, soja, tempeh, natto, biogeni amini, GABA, spermin, spermidin, fermentacija
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Založnik: [K. B. Robič]
• Leto izida: 2025
• PID: 20.500.12556/RUL-166716
• UDK: 641.1:579.67:547.415
• COBISS.SI-ID: 223562755
• Datum objave v RUL: 23.01.2025

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Polyamines in fermented plant foods of Asian origin

Izvleček

As part of the Master's thesis, we determined the content of biogenic amines (BA), gamma-aminobutanoic acid (GABA) and the content of free phenolic compounds in different types of tempeh and in natto. Using the Folin-Ciocalteau method, we found that fermentation of all investigated tempeh and natto samples resulted in a higher content of free phenolic compounds. Chromatographic analysis of derivatized tryptamine, phenylethylamine, putrescine, cadaverine, histamine, tyramine, spermine, spermidine and GABA with dansyl chloride was applied to determine their content before and after fermentation and after storage in the refrigerator (5 and 19 days, at 4 °C). We found that the GABA content in the non-fermented samples was relatively low, as it did not exceed 250 mg/kg. After fermentation, the GABA content increased in all analyzed tempeh samples, while storage did not show an uniform response regarding GABA formation/degradation. After storage, a higher GABA content was measured in most of the tempeh samples, with the exception of the tempeh made from buckwheat and sunflower seeds, where a decrease was observed. All tempeh samples had a higher spermidine content than spermine. Storage of tempeh in the refrigerator resulted in the decrease in spermidine and spermine content, except for tempeh made from buckwheat and sunflower seeds, where higher values were determined after 19 days of storage. Putrescine, cadaverine and tyramine were the predominant BA in the analyzed samples. Putrescine accumulated in all analyzed samples and was the quantitatively most important BA in the majority of samples. The highest content was found in tempeh made from lentils and beans (117,3 mg/kg). The storage of tempeh in the refrigerator has an effect on the content of some BA. The most significant change was observed for cadaverine, the content of which increased 100 times (to 466,9 mg/kg) in tempeh made from lentils and beans after 19 days of storage. We found a positive correlation between total BA and GABA content, with the best correlation being between GABA and putrescine content. In the natto samples, we did not observe any major differences in the content of GABA, polyamines and BA after fermentation and during storage.

• Ključne besede: legumes, soy, tempeh, natto, biogenic amines, GABA, spermine, spermidine, fermentation