izpis_h1_title_alt

Prehranske in fizikalno-kemijske lastnosti izbranega peciva z dodatkom spiruline
ID Arnšek, Pina (Avtor), ID Lušnic Polak, Mateja (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (1,09 MB)
MD5: 4E46A8E172AB5E1F52417CEE52FD9FBB

Izvleček
V okviru magistrske naloge smo preučevali vpliv dodatka spiruline na fizikalno-kemijske in senzorične lastnosti brownijev. Spirulina je namreč bogata z beljakovinami, vitamini, minerali in esencialnimi maščobnimi kislinami, zaradi česar velja za izjemno hranilno in dragoceno sestavino. V našem eksperimentu smo del pšenične moke nadomestili s spirulino v deležih 5, 7, 10 in 15 %, glede na skupno količino moke. Rezultati so pokazali, da dodatek spiruline vpliva na povečanje vsebnosti beljakovin in mineralov v brownijih ter zmanjšanje vsebnosti ogljikovih hidratov. Zamenjava moke s spirulino ni pokazala pomembnih razlik v vsebnosti vode, maščob in energijski vrednosti. Browniji s 5 % zamenjavo moke s spirulino so bili najbolj primerljivi kontrolnim vzorcem, kar kaže na dobro senzorično kakovost. Pri višjih deležih zamenjave moke s spirulino, zlasti pri 15 % zamenjavi, so browniji postali bolj mokri z intenzivnejšo aromo in temnejšo, zelenkasto barvo. Ugotovili smo tudi, da se z večanjem koncentracije spiruline izboljšuje sestava maščobnih kislin. Z analizo in vitro prebave smo zaznali povečano prebavljivost enkrat in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Dodatek spiruline nakazuje na to, da spirulina vpliva na prebavljivost, vendar je za bolj zanesljive ugotovitve potrebno izvesti več ponovitev analize in vitro prebave.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:pecivo, brownie, spirulina, fizikalno-kemijske lastnosti, hranilna vrednost, senzorična analiza, teksturne lastnosti, barva, maščobne kisline, prebava
Vrsta gradiva:Magistrsko delo/naloga
Tipologija:2.09 - Magistrsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:[P. Arnšek]
Leto izida:2024
PID:20.500.12556/RUL-162837 Povezava se odpre v novem oknu
UDK:664.68:641.1:543.2/.9
COBISS.SI-ID:209403907 Povezava se odpre v novem oknu
Datum objave v RUL:28.09.2024
Število ogledov:113
Število prenosov:24
Metapodatki:XML DC-XML DC-RDF
:
Kopiraj citat
Objavi na:Bookmark and Share

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:Nutritional and physico-chemical properties of selected pastries with spirulina
Izvleček:
In our master’s thesis, we investigated the impact of adding spirulina on the physico-chemical and sensory properties of brownies. Spirulina is rich in proteins, vitamins, minerals, and essential fatty acids, making it an exceptionally nutritious and valuable ingredient. In our experiment, we replaced a proportion of wheat flour with spirulina in amounts of 5, 7, 10, and 15%, based on the total amount of flour. The results showed that the addition of spirulina increased the protein and mineral content in the brownies and decreased the carbohydrate content. The substitution of flour with spirulina did not show significant differences in water content, fat content, or energy value. Brownies with a 5% substitution of flour with spirulina were the most comparable to the control samples, indicating also good sensory quality. At higher levels of flour substitution with spirulina, particularly at 15%, the brownies became more moist with a more intense flavor and a darker, greenish color. We also found that increasing spirulina concentration improved the fatty acid composition. Analysis of in vitro digestion revealed increased digestibility of monounsaturated and polyunsaturated fatty acids. The addition of spirulina suggested to affect the digestibility, but more repetitions of the in vitro digestion analysis are needed for more reliable conclusions.

Ključne besede:pastries, brownie, spirulina, physico-chemical properties, nutritional value, sensory analysis, textural properties, color, fatty acids, digestion

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Nazaj