V doktorski disertaciji smo proučevali vpliv okoljskih dejavnikov, velikosti plodov in stopnje zrelosti na vsebnost posameznih antocianov in drugih fenolnih spojin ter njihovo porazdelitev v jagodah. Raziskali smo stabilnost metabolitov med postopkom zmrzovanja in odtaljevanja. Rezultati so pokazali, da je pri večkrat rodnih jagodah vsebnost antocianov in skupnih fenolov večja v plodovih, obranih po obdobju z daljšim sončnim obsevanjem. Dodatno smo ugotovili, da je vsebnost antocianov večja v zunanjem delu ploda, kar pomeni večjo vsebnost antocianinov v manjših plodovih. Potrdili smo spremembe vsebnosti antocianov in fenolnih spojin med dozorevanjem. Medtem ko je bila vsebnost derivatov hidroksibenzojskih kislin in flavanolov večja v začetnem obdobju, so se med zorenjem v plodovih kopičili antociani in derivati hidroksicimetnih kislin. Razlika se je pokazala tudi v sestavi ter količini antocianov in fenolnih spojin med sortami, zato je za natančno določitev potrebno raziskati vsako sorto posebej. Med postopkom zmrzovanja in odtaljevanja smo spremljali stabilnost antocianov in drugih fenolnih snovi ter ugotovili, da njihova vsebnost spreminja; medtem ko so med skladiščenjem v zamrznjenem stanju precej stabilni, se lahko vsebnost med odmrzovanjem znatno zmanjša. Izmed vseh štirih analiziranih postopkov odtaljevanja, edino taljenje v mikrovalovni pečici ni vplivalo na vsebnost antocianinov in fenolnih spojin.
|
