Ugotavljanje prisotnosti bakterij vrst S. aureus in E. coli v različnih fazah tehnološkega postopka pri izbranih mlečnih izdelkih

Levičnik, Ana (avtor), Čanžek Majhenič, Andreja (mentor)

Namen magistrske naloge je bil določiti, v kateri fazi izdelave svežih in zorenih sirov je število KPS in E. coli največje, s čimer bi lažje določili najprimernejši čas odvzema vzorca za analizo na prisotnost omenjenih bakterij, saj je ta nejasno opredeljen v Uredbi komisije (ES) št. 2073/2005. Poleg tega smo želeli narediti tudi pregled ustreznosti sirov na slovenskem trgu glede prisotnosti KPS in E. coli. Uporabili smo klasično metodo nacepljanja vzorcev mlečnih izdelkov na selektivni gojišči za KPS (ISO 6888-2) in E. coli (ISO 16649-2). Sire smo vzorčili ob prevzemu ter med skladiščenjem in zorenjem po potrebi, glede na rezultate. Ti so pokazali, da je število KPS in E. coli v zorenih sirih iz TO mleka ter svežih sirih, tako iz TO kot S mleka, največje takoj po izdelavi in da med zorenjem oziroma skladiščenjem pada. V primeru zorenih sirov iz S mleka je število E. coli največje takoj po izdelavi, število KPS pa se pri tej kategoriji sirov v prvih dneh celo nekoliko poveča, nato pa med zorenjem konstantno pada. Izkazalo se je, da bi bilo potrebno sveže sire tako iz TO kot S mleka ter zorene sire iz TO mleka na prisotnost KPS in E. coli preveriti takoj po njihovi izdelavi oziroma pred zorenjem, medtem ko bi bilo pri zorenih sirih iz S mleka število E. coli smiselno preveriti pred zorenjem, KPS pa v primeru poltrdih sirov tako iz TO kot S mleka po 3 dneh zorenja ter v primeru vzorca mehkega sira iz S mleka po 4 dneh zorenja. Siri s slovenskega trga so le delno ustrezali mikrobiološkim merilom glede prisotnosti KPS (83,3 %) in E. coli (73,3 %).

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: mleko, sveži siri, zoreni siri, koagulaza pozitivni stafilokoki, Escherichia coli, mikrobiološka kakovost, dinamika rasti bakterij
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Založnik: [A. Levičnik]
• Leto izida: 2023
• PID: 20.500.12556/RUL-151047
• UDK: 579.67:637.1/.3
• COBISS.SI-ID: 166189315
• Datum objave v RUL: 28.09.2023

LEVIČNIK, Ana, 2023, Ugotavljanje prisotnosti bakterij vrst S. aureus in E. coli v različnih fazah tehnološkega postopka pri izbranih mlečnih izdelkih [na spletu]. Magistrsko delo. A. Levičnik. [Dostopano 19 maj 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=151047

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Prevalence of S. aureus and E. coli species in different technological production stages of selected dairy products

Izvleček

This master's thesis aimed to determine when the number of coagulase-positive staphylococci (CPS) and E. coli is at its highest during the process of making fresh and ripened cheeses. That would help to clarify the optimal time for sampling fresh and ripened cheeses for the enumeration of CPS and E. coli as it is suggested in Commission Regulation (EC) No 2073/2005. We also analyzed the occurrence of these species of bacteria in cheeses on the Slovenian market. We used the horizontal methods for the enumeration of CPS (ISO 6888-2) and E. coli (ISO 16649-2) by counting the colonies obtained on a solid medium. We sampled the cheeses upon their acceptance and during their storage or ripening, adjusting the frequency of sampling according to the results. Results revealed that the number of CPS and E. coli in ripened cheeses made from pasteurized milk and fresh cheeses is the highest right after their production and is decreasing during their storage or ripening. In the case of ripened cheeses made from raw milk, the number of CPS rises during the first days of ripening and decreases later on. So, the sampling of ripened cheeses made from pasteurized milk and fresh cheeses for the enumeration of CPS and E. coli should be carried out right after their production and before ripening, the sampling of ripened cheeses made from raw milk for the enumeration of E. coli should be done 3 days into the ripening and for the enumeration of CPS 4 days into the ripening. We also found out that the cheeses on the Slovenian market only partly meet the criteria for microbiological safety regarding CPS (83,3 %) and E. coli (73,3 %).

• Ključne besede: milk, fresh cheeses, ripened cheeses, coagulase-positive staphylococci, Escherichia coli, microbiological quality, bacterial growth dynamics