Strukturne lastnosti, kemijska sestava in prebavljivost kruha z dodano sojo

Ozvatič, Manca (avtor), Cigić, Blaž (mentor)

Soja je že dolgo poznana po svoji ugodni hranilni sestavi, zaradi česar narašča interes za vključevanje omenjene stročnice v različna živila. V okviru magistrske naloge smo preiskovali vpliv zamenjave različnih odstotkov (0 %, 10 %, 30 %, 50 %) bele pšenične moke s polnomastno sojino moko in moko iz sojine pogače na sestavo makrohranil, teksturne in senzorične lastnosti, prebavljivost, vsebnost poliaminov, antioksidantov, prehranskih vlaknin ter hlapnih spojin v kruhu. Ugotovili smo, da dodatek sojine moke v kruh izboljša njegovo hranilno vrednost. Dodatek 30 % sojine moke pomeni približno 70 % več beljakovin, njihova prebavljivost pa se z dodatkom soje ne poslabša. Polnomastna sojina moka in moka iz sojine pogače povečata vsebnost skupnih maščob v kruhu in hkrati izboljšata njegovo maščobno kislinsko sestavo. Poveča se delež α-linolenske kisline ter posledično izboljša razmerje med omega-3 in omega-6 maščobnimi kislinami. Dodatek sojine moke poveča antioksidativni potencial kruha, ta pa se še dodatno poveča po prebavi, kar nakazuje na sproščanje molekul z večjim antioksidativnim potencialom med prebavo. Z dodatkom soje smo kruh obogatili tudi s prehransko zaželenima poliaminoma sperminom in spermidinom ter s prehranskimi vlakninami. Poleg boljše hranilne vrednosti so sojini kruhi v večini primerov ohranili dobre teksturne in senzorične lastnosti ter se starali počasneje od belega pšeničnega kruha. Dodatek transglutaminaze ni izboljšal teksturnih in senzoričnih lastnosti kruha.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: soja, kruh, sojina moka, prebavljivost, beljakovine, maščobno kislinska sestava, teksturne lastnosti, senzorične lastnosti, antioksidativni potencial, prehranske vlaknine, poliamini, hlapne spojine
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Kraj izida: Ljubljana
• Založnik: [M. Ozvatič]
• Leto izida: 2022
• PID: 20.500.12556/RUL-138303
• UDK: 664.64+664.66:612.3:641.1
• COBISS.SI-ID: 115416067
• Datum objave v RUL: 14.07.2022

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Structural properties, chemical composition and digestibility of bread with added soy

Izvleček

Soybean has been known for its favourable nutritional composition which is the reason for its addition to various food items. In this research we studied the replacement of white flour with full fat soybean flour and soymeal flour (0 %, 10 %, 30 %, 50 %) on the nutritional composition, textural and sensory properties, digestibility, polyamine content, antioxidants, dietary fiber and volatile compounds of bread. The results show that the addition of soy flours improves the nutritional composition of bread. The addition of the 30 % soy flour raises the protein content by 70 % without reducing the overall protein digestibility. Both types of soy flour contribute to higher fat content, simultaneously improving the omega-3 and omega-6 fatty acid ratio due to increased content of α-linolenic fatty acid. The addition of soy flour results in higher antioxidant potential, which additionally improves after digestion of bread, presumably due to the release of molecules with the antioxidant properties. Incorporation of soy flours also result in higher content of nutritionally desirable polyamines, spermine and spermidine, as well as the higher content of dietary fiber. In addition to better nutritional value, most breads with soy flours retained good textural and sensory properties, while rate of staling was decreased. Transglutaminase did not improve textural or sensory properties of bread.

• Ključne besede: soy, bread, soy flour, digestibility, protein, fatty acid composition, texture, sensory properties, antioxidative potential, dietary fiber, polyamines, aromatic compounds