Študija povezav med proteolizo, oksidacijskimi produkti in teksturo Kraškega pršuta

Kočar, Monika (avtor), Demšar, Lea (mentor)

V magistrski nalogi smo proučevali povezavo med proteolizo, oksidacijskimi produkti in teksturo slovenskega Kraškega pršuta z zaščiteno geografsko označbo. Na 32 pršutih dveh težinskih razredov in dveh različnih dobaviteljev prašičjih stegen, vzorčenih iz redne proizvodnje (leva stegna prašičev, 410 ± 33 dni po soljenju), smo analizirali vsebnost beljakovin in nebeljakovinskega dušika, število tiobarbiturne kisline in maščobnokislinsko sestavo. Opravili smo statistično analizo rangov, določenih na osnovi senzorične ocene teksture (vrednosti nad 4,25 (prečvrsti), 4,25-4,00 (optimalni do rahlo prečvrsti), 3,99-3,75 (optimalni do rahlo premehki), 3,74-3,50 (premehki), 3,49-3,25 (opazno premehki) in vrednosti pod 3,25 (gnecavi)) ter analizo povezav med parametri teksture, obsega proteolize in obsega oksidacijskih produktov lipidov. Ugotovili smo, da se vsebnost nebeljakovinskega dušika, indeks proteolize in maščobnokislinski profil različnih rangov ne ločijo, število tiobarbiturne kisline različnih rangov pa se razlikujejo statistično značilno. Korelacijska analiza podatkov je pokazala, da oksidacijske pretvorbe lipidov (število tiobarbiturne kisline) in obseg proteolize (indeks proteolize) ter tekstura Kraških pršutov ZGO (410 ± 33 dni po soljenju) niso povezani.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: mesni izdelki, pršut, Kraški pršut, proteoliza, produkti oksidacije, tekstura, maščobnokislinska sestava, maščobne kisline, plinska kromatografija
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Kraj izida: Ljubljana
• Založnik: [M. Kočar]
• Leto izida: 2022
• PID: 20.500.12556/RUL-136493
• UDK: 637.52+664.92:543.2./.9
• COBISS.SI-ID: 107185411
• Datum objave v RUL: 08.05.2022

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Study of the relationship between proteolysis, oxidation products and the texture of Kraški pršut

Izvleček

In this study, we investigated the relationship between proteolysis, oxidation products and the texture of Slovenian Kraški pršut with protected geographical indication. Protein and non-protein nitrogen content, thiobarbituric acid number and fatty acid composition were analysed on a total of 32 samples of dry-cured ham from two weight classes and two different suppliers of pig sampled from regular production (left thighs of pigs, 410 ± 33 days after salting). A statistical analysis of the ranks determined on the basis of sensory evaluation of texture (values above 4.25 (too strong), 4.25-4.00 (optimal to slightly too strong), 3.99-3.75 (optimal to slightly too soft), 3.74-3.50 (too soft), 3.49-3.25 (noticeably too soft), and values under 3.25 (sticky)) and an analysis of the relationships between texture, proteolysis rate, and lipid oxidation products were performed. It was found that the non-protein nitrogen content, proteolysis index and fatty acid profile of the different ranks did not differ, while the number of thiobarbituric acid of the different ranks was significantly different. However, correlation analysis of the data showed that oxidative transformations of lipids (number of thiobarbituric acid) and the extent of proteolysis (proteolysis index) and texture of Kraški pršut PGI (410 ± 33 days after salting) were not related.

• Ključne besede: meat products, dry-cured ham, Karst prosciutto ham, proteolysis, oxidation products, texture, fatty acid composition, fatty acids, gas-liquid chromatography