Vaš brskalnik ne omogoča JavaScript!
JavaScript je nujen za pravilno delovanje teh spletnih strani. Omogočite JavaScript ali pa uporabite sodobnejši brskalnik.
Repozitorij Univerze v Ljubljani
Nacionalni portal odprte znanosti
Odprta znanost
DiKUL
slv
|
eng
Iskanje
Brskanje
Novo v RUL
Kaj je RUL
V številkah
Pomoč
Prijava
Podrobno
Skuta - mlečni izdelek iz skupine svežih sirov
ID
Justin, Nina
(
Avtor
),
ID
Čanžek Majhenič, Andreja
(
Mentor
)
Več o mentorju...
PDF - Predstavitvena datoteka,
prenos
(1,13 MB)
MD5: 0689343AF391D1EB3C2F2E22E59AF107
Galerija slik
Izvleček
Skuta spada v skupino svežih sirov, za katere je značilno, da ne zorijo in so mehke, pastozne konsistence. Izdelujejo se iz toplotno obdelanega kravjega, ovčjega ali kozjega mleka, ki je lahko posneto, delno posneto ali polnomastno. Mleko koagulirajo z dodatkom mlečnokislinskih bakterij ali pa je kislinska koagulacija podprta z encimsko, pri čemer se doda minimalno količino sirišča. Sledi ločevanje sirotke od koaguliranega mleka. Odcejanje doprinese k povišani vsebnosti kazeina v suhi snovi svežega sira, a po drugi strani k izgubi kalcija in serumskih proteinov. Ker pa so slednji biološko visokovredni proteini, so bile vpeljane različne možnosti izkoriščanja serumskih proteinov iz odcejene sirotke in njihovega vračanja v sveže sire, tudi skuto. Zaradi visoke vsebnosti beljakovin ima skuta visoko hranilno vrednost, visoka vsebnost vlage pa močno omejuje obstojnost izdelka. Ta se lahko podaljša s primernimi pogoji shranjevanja in zagotavljanjem higienskih pogojev proizvodnje. Čeprav za izdelavo svežih sirov veljajo osnovne tehnološke zakonitosti, pa so parametri posamezne tehnološke faze lahko razlikujejo glede na regijo proizvodnje. Tako dobimo mnogo različic osnovne tehnološke sheme ter poimenovanja izdelkov iz skupine svežih sirov, ki se razlikujejo od države do države. Za osvetlitev pestrosti izdelkov iz skupine svežih sirov bomo prikazali nekaj najznačilnejših postopkov njihove izdelave, s poudarkom na skuti.
Jezik:
Slovenski jezik
Ključne besede:
mlečni izdelki
,
sveži siri
,
skuta
,
tehnološki postopki
,
koagulacija
,
kislinska koagulacija
,
serumski proteini
,
podaljšanje obstojnosti
Vrsta gradiva:
Diplomsko delo/naloga
Tipologija:
2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:
BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:
[N. Justin]
Leto izida:
2020
PID:
20.500.12556/RUL-118674
UDK:
637.352:637.334.2
COBISS.SI-ID:
27003651
Datum objave v RUL:
30.08.2020
Število ogledov:
1556
Število prenosov:
283
Metapodatki:
Citiraj gradivo
Navadno besedilo
BibTeX
EndNote XML
EndNote/Refer
RIS
ABNT
ACM Ref
AMA
APA
Chicago 17th Author-Date
Harvard
IEEE
ISO 690
MLA
Vancouver
:
JUSTIN, Nina, 2020,
Skuta - mlečni izdelek iz skupine svežih sirov
[na spletu]. Diplomsko delo. N. Justin. [Dostopano 19 maj 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=118674
Kopiraj citat
Objavi na:
Sekundarni jezik
Jezik:
Angleški jezik
Naslov:
Quarg - dairy product from the fresh cheeses class
Izvleček:
Quarg is a fresh unripened cheese with a soft and smooth texture. It is made from either skimmed, partially skimmed or whole fat pasteurized cow's, sheep's or goat's milk. Milk is acidified by the use of lactic acid bacteria or acidification is aided by addition of very small amount of rennet. The gel is broken to encourage syneresis and after a few hours whey is separated from curd. Dewheying causes an increase of the casein content in the dry matter of fresh cheese, on the other hand some calcium and serum proteins are lost. However, since serum proteins are biologically valuable proteins, different techniques were introduced to utilize these proteins from drained whey and return them to fresh cheese. Quarg has a high nutritional value, due to its high protein content. Nevertheless, its high moisture content greatly limits the shelf life. This can be extended by suitable storage conditions and by hygienic conditions of quarg production. Although the production of fresh cheeses is governed by basic technological rules, the parameters of each technological phase may differ depending on the region of production. Thus, there are many variations of the basic technological scheme and, also different names of product, which differ from country to country. Some of the most established technological processes for fresh cheese production will be outlined, with an emphasis on quarg.
Ključne besede:
dairy products
,
fresh cheeses
,
quarg
,
technological processes
,
coagulation
,
acid coagulation
,
serum protein
,
extending shelf life
Podobna dela
Podobna dela v RUL:
Development of an application to support selection of leisure activity
The development of application for the monitoring of production
Web application for security guards scheduling
Web Application to Support Degustations
System for warehouse management
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:
Ni podobnih del
Nazaj