izpis_h1_title_alt

Vpliv načina priprave na lastnosti oleogel emulzij
Turk, Ana (Avtor), Abramovič, Helena (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu, Polak, Tomaž (Komentor)

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (7,34 MB)

Izvleček
V okviru magistrske naloge smo pripravili oleogel emulzije. Svežim oleogel emulzijam in oleogel emulzijam po 4 tednih shranjevanja smo določili trdoto, kohezivnost, konsistenco, jih umestili v barvni spekter CIE (L*,a*,b*) ter si s svetlobnim mikroskopom podrobneje ogledali njihovo strukturo. Oleogel emulzije smo pripravili iz sončničnega olja in vode v različnih razmerjih ter z dodatkom različnih kombinacij in vsebnosti čebeljega voska, zmesi mono- in digliceridov (Glicemul), kappa-karagenana (κ-karagenan) in kalijev klorid (KCl). Postopek, ki smo ga uporabili za pripravo oleogel emulzij, je zajemal tri stopnje: priprava oljne in vodne faze, združevanje obeh faz in homogenizacijo v ledeni kopeli. Ugotovili smo, da ima oleogelator (vosek, Glicemul) največji vpliv na teksturne lastnosti in barvo oleogel emulzij. Pri enaki koncentraciji oleogelatorja so oleogel emulzije z voskom manj trde, bolj lepljive, barva vzorcev pa je bolj izrazita v primerjavi z oleogel emulzijami z Glicemulom. 3 % čebeljega voska ali Glicemula v oljni fazi je najnižja koncentracija, ki omogoča nastanek čvrste oleogel emulzije. Z večanjem količine oleogelatorja se veča trdota, kohezivnost in konsistenca oleogel emulzij. κ karagenan v oleogel emulzijah z voskom deluje optimalno, kadar razmerje sestavin κ karagenan:vosek znaša 1:3 ali več. V oleogel emulzijah z Glicemulom je pri odmerjanju κ karagenana pomembno razmerje vode in Glicemula. Oleogel emulzija, ki vsebuje več voska in κ karagenana, je po shranjevanju mehkejša v primerjavi z oleogel emulzijami, ki ne vsebujejo hidrokoloida. Struktura oleogel emulzije z mono- in digliceridi je po 4 tednih shranjevanja stabilna oz. se lahko v določenih primerih še bolj učvrsti. Učinek KCl na teksturne lastnosti oleogel emulzij se razlikuje glede na razmerje med oljem in vodo ter glede na vsebnost voska.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:maščobe, oleogel emulzije, čebelji vosek, monogliceridi maščobnih kislin, digliceridi maščobnih kislin, olje, kappa-karagenan, teksturne lastnosti, trdota, kohezivnost, konsistenca, barva, barvni spekter CIE
Vrsta gradiva:Magistrsko delo/naloga (mb22)
Tipologija:2.09 - Magistrsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Leto izida:2018
Založnik:[A. Turk]
UDK:664.3.033:544.022.822:544.773.3
COBISS.SI-ID:4884600 Povezava se odpre v novem oknu
Število ogledov:664
Število prenosov:479
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
 
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
:
Objavi na: Bookmark and Share

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:The influence of preparation conditions on oleogel-based emulsion properties
Izvleček:
In this master’s thesis the oleogel-based emulsions were made of different combinations and ratios of sunflower oil, beewax, mixture of mono- and diglycerides (Glicemul), water, kappa-carrageenan (κ-carrageenan) and potassium chloride (KCl). Oleogel-based emulsions were analysed on firmness, cohezivness, consistency and CIE (L*,a*,b*) color values. Structure of oleogel emulsions were investigated on optical microscope. Oleogel-based emulsions were prepared in three stages: preparation of oil phase and water phase, combining them and homogenization in icy bath. We discovered that both oleogelators have the biggest effect on textural traits and color of oleogel-based emulsions. When the concentrations of oleogel-based emulsions were the same, those with wax were less hard, stickier and the color of samples was more distinct comparing to oleogel based emulsions with Glicemul. 3 % of beewax or Glicemul in oil phase is the lowest concentration, which enables creation of firm oleogel-based emulsion. When the quantity of oleogelator increases, so does the firmness, cohezivness and consistency of oleogel based emulsions. The κ-carrageenan in oleogel-based emulsions with wax works most optional when components ratios are 1:3 or more, in favor of wax. In oleogel-based emulsions with Glicemul, the proportion of water and Glicemul is important, when dosing κ carrageenan. Oleogel-based emulsion containing more wax and κ-carrageenan is softer after storage compared to oleogel based emulsions that do not contain hydrocolloids. The structure of mono and diglycerides in oleogel-based emulsions is after 4 weeks of storage stable or in some cases it can become even more firm. The effect of KCl on the texture traits of oleogel-based emulsions differs according to the ratio of oil and water to wax content.

Ključne besede:fats, oleogel based emulsions, beewax, monoglycerides of fatty acids, diglycerides of fatty acids, oil, kappa carrageenan, texture properties, firmness, cohezivness, consistency, color, CIE color space

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj