Tehnologija izdelave liofilizirane ovčje albuminske skute ter njena uporabnost v prehrani športnikov in gastronomiji

Štangar, Maruša (avtor), Čanžek Majhenič, Andreja (mentor)

Magistrska naloga obravnava inovativen pristop k podaljšanju roka uporabnosti ovčje albuminske skute (OAS) z liofilizacijo, s ciljem povečanja njene uporabnosti v športni prehrani in visoki gastronomiji. Raziskava podrobno obravnava proizvodni proces izdelave OAS, postopek njene liofilizacije, ocenjuje dodano vrednost končnega izdelka - liofilizirane ovčje albuminske skute (LOAS). Ugotavlja se potencialne možnosti uporabe LOAS in o tem zbira mnenja strokovnjakov s področij klinične športne prehrane in visoke gastronomije. Glavni rezultati kažejo na učinkovitost liofilizacije pri podaljšanju obstojnosti in s tem razširitvi možnosti uporabe OAS. Strokovnjaki prepoznavajo potencial LOAS tako v športni prehrani kot v visoki gastronomiji, cenijo njene zdravstvene prednosti, priročnost, široke možnosti vključevanja v različne jedi in edinstvenost. LOAS predstavlja hranljivo, priročno alternativo visoko predelanim beljakovinskim dodatkom, medtem ko je njena izdelava v skladu s trajnostnimi kmetijskimi praksami in prispeva h krožnemu gospodarstvu. Kljub potrditvi uporabnega potenciala LOAS s strani prehranskih in gastronomskih strokovnjakov raziskava nakazuje na potrebo po nadaljnjem razvoju izdelka. LOAS predstavlja obetaven izdelek predvsem za butično proizvodnjo izdelkov z dodano vrednostjo.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: ovčja albuminska skuta, liofilizacija, inovativna živila, športna prehrana, gastronomija
• Vrsta gradiva: Magistrsko delo/naloga
• Tipologija: 2.09 - Magistrsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Založnik: [M. Štangar]
• Leto izida: 2024
• PID: 20.500.12556/RUL-155894
• UDK: 637.352:641.1:613.2
• COBISS.SI-ID: 193727491
• Datum objave v RUL: 24.04.2024

ŠTANGAR, Maruša, 2024, Tehnologija izdelave liofilizirane ovčje albuminske skute ter njena uporabnost v prehrani športnikov in gastronomiji [na spletu]. Magistrsko delo. M. Štangar. [Dostopano 19 maj 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=155894

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Production technology of freeze-dried sheep ricotta and its applications in sports nutrition and gastronomy

Izvleček

The master thesis explores an innovative approach to extend the shelf life of sheep ricotta through freeze-drying, aiming to enhance its utility in sports nutrition and high gastronomy. The study thoroughly documents the production process of sheep ricotta, its freeze-drying process, evaluates the added value of the final product - freeze-dried sheep ricotta. It identifies potential applications of freeze-dried sheep ricotta, and gathers opinions of experts from the fields of clinical sports nutrition and high gastronomy about it. Main findings indicate the effectiveness of freeze-drying in extending shelf life and consequently expanding the use of sheep ricotta. Experts recognize freeze-dried sheep ricotta's potential in sports nutrition and high gastronomy, valuing its health benefits, convenience, broad possibilities for inclusion in various dishes, and uniqueness. LOAS serve as a nutritious, convenient alternative to highly processed protein supplements, while its production aligns with sustainable agricultural practices and contributes to a circular economy. Despite confirmation of freeze-dried sheep ricotta's potential by nutrition and culinary experts, the study suggests the need for further product development. LOAS presents a promising product, especially for boutique production of value-added products.

• Ključne besede: sheep ricotta, freeze-drying, innovative food, sports nutrition, gastronomy