izpis_h1_title_alt

Accumulation and transformation of biogenic amines and gamma-aminobutyric acid (GABA) in chickpea sourdough
ID Polak, Tomaž (Avtor), ID Mejaš, Rok (Avtor), ID Jamnik, Polona (Avtor), ID Kralj Cigić, Irena (Avtor), ID Poklar Ulrih, Nataša (Avtor), ID Cigić, Blaž (Avtor)

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (1,60 MB)
MD5: 3F519A9F12D4E2901629FF05FAB687F4
URLURL - Izvorni URL, za dostop obiščite https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2840 Povezava se odpre v novem oknu

Izvleček
In general, sourdough fermentation leads to an improvement in the technological, nutritional, and sensory properties of bakery products. The use of non-conventional flours with a specific autochthonous microbiota may lead to the formation of secondary metabolites, which may even have undesirable physiological and toxicological effects. Chickpea flours from different suppliers have been used to produce sourdoughs by spontaneous and inoculated fermentations. The content of nutritionally undesirable biogenic amines (BA) and beneficial gamma-aminobutyric acid (GABA) was determined by chromatography. Fenugreek sprouts, which are a rich source of amine oxidases, were used to reduce the BA content in the sourdoughs. Spontaneous fermentation resulted in a high accumulation of cadaverine, putrescine, and tyramine for certain flours. The use of commercial starter cultures was not effective in reducing the accumulation of BA in all sourdoughs. The addition of fenugreek sprouts to the suspension of sourdough with pH raised to 6.5 resulted in a significant reduction in BA contents. Enzymatic oxidation was less efficient during kneading. Baking resulted in only a partial degradation of BA and GABA in the crust and not in the crumb. Therefore, it could be suggested to give more importance to the control of sourdough fermentation with regard to the formation of nutritionally undesirable BA and to exploit the possibilities of their degradation.

Jezik:Angleški jezik
Ključne besede:biogenic amines, gamma-aminobutyric acid, chickpea sourdough, fermentation, diamine oxidases
Vrsta gradiva:Članek v reviji
Tipologija:1.01 - Izvirni znanstveni članek
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
FKKT - Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo
Status publikacije:Objavljeno
Različica publikacije:Objavljena publikacija
Leto izida:2021
Št. strani:18 str.
Številčenje:Vol. 10, iss. 11, art. 2840
PID:20.500.12556/RUL-136368 Povezava se odpre v novem oknu
UDK:664.641.2:635.657:547.233
ISSN pri članku:2304-8158
DOI:10.3390/foods10112840 Povezava se odpre v novem oknu
COBISS.SI-ID:85596675 Povezava se odpre v novem oknu
Datum objave v RUL:26.04.2022
Število ogledov:1007
Število prenosov:147
Metapodatki:XML DC-XML DC-RDF
:
Kopiraj citat
Objavi na:Bookmark and Share

Gradivo je del revije

Naslov:Foods
Skrajšan naslov:Foods
Založnik:MDPI
ISSN:2304-8158
COBISS.SI-ID:512252472 Povezava se odpre v novem oknu

Licence

Licenca:CC BY 4.0, Creative Commons Priznanje avtorstva 4.0 Mednarodna
Povezava:http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/deed.sl
Opis:To je standardna licenca Creative Commons, ki daje uporabnikom največ možnosti za nadaljnjo uporabo dela, pri čemer morajo navesti avtorja.
Začetek licenciranja:17.11.2021

Sekundarni jezik

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:biogeni amini, čičerikina moka, kislo testo, fermentacija

Projekti

Financer:ARRS - Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije
Številka projekta:P4-0121
Naslov:Biokemijska in biofizikalno-kemijska karakterizacija naravnih snovi

Financer:ARRS - Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije
Številka projekta:P1-0153
Naslov:Raziskave in razvoj analiznih metod in postopkov

Financer:ARRS - Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije
Številka projekta:P4-0234
Naslov:Integrirano živilstvo in prehrana

Financer:ARRS - Agencija za raziskovalno dejavnost Republike Slovenije
Številka projekta:P4-0116
Naslov:Mikrobiologija in biotehnologija živil in okolja

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Nazaj