Vpliv sekvenčne inokulacije vinskih kvasovk na kinetiko fermentacije belega mošta

Sakal Dumić, Oktavija (avtor), Košmerl, Tatjana (mentor)

V zadnjih letih se poleg kvasovk rodu Saccharomyces za pridelavo vina vse bolj uporablja tudi ne-Saccharmoyces kvasovke, ki imajo lahko ob pravilni inokulaciji pozitiven učinek na njegovo kakovost, še posebej pa na aromo vina. V diplomski nalogi smo preverjali, kako sekvenčna inokulacija vpliva na potek fermentacije belega mošta sorte laški rizling, letnika 2019. Dva vzorca smo inokulirali samo z ne-Saccharomyces kvasovkami pod komercialnim imenom Gaïa, vrste Metschnikowia fructicola, štiri vzorce pa smo po treh dneh fermentacije še sekvenčno inokulirali s Saccharomyces kvasovkami – dva smo inokulirali z vrsto S. cerevisiae in dva s S. bayanus. Potek fermentacije smo spremljali gravimetrično. Pri fermentaciji s samo ne-Saccharomyces kvasovkami fermentacija ni potekla do konca oz. je potekala počasneje, pri različnih Saccharomyces kvasovkah pa so bile opažene razlike v fermentacijski kinetiki. Po zaključeni fermentaciji smo izvedeli tudi senzorično analizo mladega vina. Pri metodi hitrega profiliranja se je za najboljšega izkazal sekvenčno inokuliran vzorec s S. bayanus. Pri metodi CATA (»označi vse, kar ustreza«), je bilo na voljo 24 opisnikov, najpogosteje so bili izbrani srednje intenzivna aroma, sadno in jabolka. Pri devet-stopenjski hedonski lestvici všečnosti sta se za najbolj všečna izkazala vzorca, pridelana samo z ne-Saccharomyces kvasovkami.

• Jezik: Slovenski jezik
• Ključne besede: vino, laški rizling, ne-Saccharomyces kvasovke, Saccharomyces kvasovke, sekvenčna inokulacija, kinetika fermentacije
• Vrsta gradiva: Diplomsko delo/naloga
• Tipologija: 2.11 - Diplomsko delo
• Organizacija: BF - Biotehniška fakulteta
• Kraj izida: Ljubljana
• Založnik: [O. Sakal Dumić]
• Leto izida: 2021
• PID: 20.500.12556/RUL-130569
• UDK: 663.252.4:663.221
• COBISS.SI-ID: 76453891
• Datum objave v RUL: 16.09.2021

SAKAL DUMIĆ, Oktavija, 2021, Vpliv sekvenčne inokulacije vinskih kvasovk na kinetiko fermentacije belega mošta [na spletu]. Diplomsko delo. Ljubljana : O. Sakal Dumić. [Dostopano 18 april 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=130569

Sekundarni jezik

• Jezik: Angleški jezik
• Naslov: Influence of sequential inoculation of wine yeasts on white must fermentation kinetics

Izvleček

In recent years, non-Saccharomyces yeasts are frequently used for wine fermentation in addition to Saccharomyces yeasts, which can have a positive effect on wine quality, especially wine aroma, if properly inoculated. In this work, we investigated how sequential inoculation can affect the course of fermentation of white must (Welschriesling variety, 2019 vintage). We inoculated two samples with non-Saccharomyces yeast only under the trade name Gaïa, species Metscnikowia fructicola; after three days, we then sequentially inoculated four samples with Saccharomyces yeast - two with S. cerevisiae and two with S. bayanus. The progress of fermentation was monitored gravimetrically. Fermentation with non-Saccharomyces yeast only did not come to an end and fermented more slowly than the sequentially inoculated samples. Differences in fermentation kinetics were observed between the different Saccharomyces yeast strains. Upon completion of fermentation, we also performed sensory analyses of the wines using three different methods: Flash profiling method (in which the sample sequentially fermented with S. bayanus obtained the best score). In the CATA method ("check all that apply"), the most frequent descriptors were aroma of medium intensity, fruity and apples. On the nine-point hedonic scale, the non-Saccharomyces yeast samples were the most likeable.

• Ključne besede: wine, Welschriesling, non-Saccharomyces yeast, Saccharomyces yeast, sequential inoculation, fermentation kinetics