Vaš brskalnik ne omogoča JavaScript!
JavaScript je nujen za pravilno delovanje teh spletnih strani. Omogočite JavaScript ali pa uporabite sodobnejši brskalnik.
Repozitorij Univerze v Ljubljani
Nacionalni portal odprte znanosti
Odprta znanost
DiKUL
slv
|
eng
Iskanje
Brskanje
Novo v RUL
Kaj je RUL
V številkah
Pomoč
Prijava
Podrobno
Kakovost, predelava in kulinarična uporabnost kunčjega mesa
ID
Ščap, Jan
(
Avtor
),
ID
Demšar, Lea
(
Mentor
)
Več o mentorju...
PDF - Predstavitvena datoteka,
prenos
(679,10 KB)
MD5: 47150F69C6A71845063691C80CD3FFE0
Galerija slik
Izvleček
V diplomskem delu smo kunčje meso predstavili z vidika sestave, pridelave in uporabe. Značilnosti kunčjega mesa so velika vsebnost beljakovin, relativno majhna vsebnost maščob z ugodnim razmerjem med nasičenimi in nenasičenimi maščobnimi kislinami ter pomembna vsebnost vitaminov skupine B in mineralov. Kunčje meso lahko obogatimo tudi z bioaktivnimi komponentami, in sicer z obogatitvijo prehrane kuncev ali z dodatki mesu med predelavo. Največja svetovna proizvajalka kunčjega mesa je Kitajska, v Evropi pa so največje proizvajalke kunčjega mesa Italija, Španija in Francija. Prednosti pri prodaji in uživanju kunčjega mesa so malo maščob, značilna aroma in dobra sposobnost za vezanje vode ter sloves tradicionalne posebnosti. Omejitve pa so ekonomske in tehnične narave: visoki stroški proizvodnje, prodaja celih kunčjih trupov z glavami, težji razsek, krhke kosti, slaba sočnost mesa po toplotni obdelavi ter po drugi strani potrošnikovo dojemanje kuncev kot hišnih ljubljenčkov, ekološki problemi in počutje živali med rejo v kletkah. Za povečanje prodaje in uživanja kunčjega mesa in izdelkov so možne različne strategije, kot so ne-stresni način reje kuncev, sprememba prehranskega profila mesa, izkoriščanje dobrih tehnoloških lastnosti mesa pri predelavi, uporaba različnih oblik mariniranja in atraktivnega pakiranja, v kulinariki pa obujanje raznih tradicionalnih jedi s prijemi, kot sta dodatek različnih nadevov ali pa zvijanje zrezkov v rezine slanine, pa tudi sodobni marketinškimi pristopi in preučevanje različnih selekcijskih programov.
Jezik:
Slovenski jezik
Ključne besede:
meso
,
kunčje meso
,
kemijska sestava
,
prehrana
,
prehranska vrednost
,
senzorične lastnosti
,
kakovost mesa
,
funkcionalna živila
Vrsta gradiva:
Diplomsko delo/naloga
Tipologija:
2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:
BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:
[J. Ščap]
Leto izida:
2021
PID:
20.500.12556/RUL-124424
UDK:
637.5:636.92:641.1:543.61:543.92
COBISS.SI-ID:
51472387
Datum objave v RUL:
21.01.2021
Število ogledov:
3345
Število prenosov:
247
Metapodatki:
Citiraj gradivo
Navadno besedilo
BibTeX
EndNote XML
EndNote/Refer
RIS
ABNT
ACM Ref
AMA
APA
Chicago 17th Author-Date
Harvard
IEEE
ISO 690
MLA
Vancouver
:
ŠČAP, Jan, 2021,
Kakovost, predelava in kulinarična uporabnost kunčjega mesa
[na spletu]. Diplomsko delo. J. Ščap. [Dostopano 7 julij 2025]. Pridobljeno s: https://repozitorij.uni-lj.si/IzpisGradiva.php?lang=slv&id=124424
Kopiraj citat
Objavi na:
Sekundarni jezik
Jezik:
Angleški jezik
Naslov:
Rabbit meat quality, processing and culinary value
Izvleček:
In the graduation thesis rabbit meat was presented from the point of composition, rearing and use. The basic characteristics of rabbit meat are a high protein content, a relatively low fat content with a favourable ratio between saturated and unsaturated fatty acids, as well as a significant content of vitamins B and minerals. Rabbit meat can also be enriched by the addition of bioactive components, namely by enriching the feed of rabbits or by adding supplements to the meat during processing. The world's largest producer of rabbit meat is China; in Europe the largest producers of rabbit meat are Italy, Spain and France. The advantages on the sale and consumption of rabbit meat are low fat, characteristic aroma and high water holding capacity, as well as the reputation of traditional specialities. Restrictions are of an economic and technical nature: high production costs, sale of whole rabbit carcasses with heads, difficult carcass cutting, brittle bones, low juiciness of the meat after heat treatment and, on the other hand, the perception of consumers of rabbits as pets, consumers concern for the environment and animal welfare in caging. Strategies to increase the sale and consumption of rabbit meat and products in the future are: a stress-free way of rearing rabbits, changing the nutritional profile of meat, using the good technological properties of meat in processing, using different forms of marinating and attractive packaging, the culinary revival of various traditional dishes through tricks such as adding different fillings or rolling steaks in bacon slices, as well as through modern marketing approaches and the study of various selection programs.
Ključne besede:
meat
,
rabbit meat
,
chemical composition
,
nutrition
,
nutritional value
,
sensory properties
,
meat quality
,
functional foods
Podobna dela
Podobna dela v RUL:
Izdelava kunčjih hrenovk
Vrednotenje gastronomske kakovosti slovenskih regionalnih jedi
Analiza primerjave funkcionalnih ploščic iz suhega sadja
Senzorična sprejemljivost sladoleda s preoblikovano sestavo
Prehranska vrednost konjskega mesa in izdelkov
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:
Uporabnost NIR spektroskopije za določanje lastnosti mesa
Ekonomika prireje kunčjega mesa
Priprava mesa za kulinarično uporabo
Effect of immunocastration on performance of Slovenian pig fatteners
Nazaj