izpis_h1_title_alt

Priprava mlevskih frakcij ječmena in ovsa s povečanim deležem beta-glukanov
ID Cajzek, Florijan (Avtor), ID Cigić, Blaž (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu, ID Požrl, Tomaž (Komentor)

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (2,93 MB)
MD5: B8B86F066B94C37EE67B0F986E3E0A6B

Izvleček
V zadnjih letih se povečuje zanimanje za uživanje ječmena in ovsa zaradi številnih pozitivnih učinkov na zdravje, ki jih gre pripisati zlasti topni prehranski vlaknini (vključno z beta-glukani) in antioksidantom. Heterogena sestava zrna omenjenih žit omogoča pripravo mlevskih frakcij z različnimi tehnikami mletja in frakcioniranja, ki imajo povečano vsebnost bioaktivnih snovi. V magistrski nalogi smo poskušali z mletjem ječmena in ovsa z mlinom na kamen, v kombinaciji s separacijo mlevskih frakcij po velikosti, pridobiti moke z različno sestavo hranilnih in bioaktivnih snovi. Sprva smo optimizirali pogoje mletja za čim večji delež in donos frakcij bogatih z beta-glukani. V pridobljenih frakcijah ječmena smo določili še vsebnosti topne in netopne prehranske vlaknine, beljakovin, lipidov, pepela in antioksidantov ter potrdili velike razlike. Največji delež materiala predstavljajo delci manjših velikosti, ki so bogati s škrobnimi polisaharidi in vsebujejo manj prehranske vlaknine in pepela od izhodne moke. Delci srednjih velikosti (~20 % materiala) so obogateni z beta-glukani, kjer so deleži več kot podvojeni glede na izhodno moko. Frakcija največje velikosti (~10 % materiala) pa ima visok delež antioksidantov in pepela. Podobno razporeditev v vsebnosti beta-glukanov in pepela smo pokazali tudi po mletju ovsa, kjer so zaradi bolj grobega mletja razlike med frakcijami manj očitne. Tako smo pokazali, da lahko z relativno enostavno metodo mletja in frakcionacije ječmena in ovsa pridobimo moke različnih lastnosti in veliko dodano prehransko vrednostjo.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:beta-glukani, prehranska vlaknina, topna vlaknina, netopna vlaknina, ječmen, Hordeum vulgare, oves, Avena sativa, mletje, mlin na kamen, frakcionacija, funkcionalna živila, antioksidanti, antioksidativni potencial
Vrsta gradiva:Magistrsko delo/naloga
Tipologija:2.09 - Magistrsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Založnik:[F. Cajzek]
Leto izida:2019
PID:20.500.12556/RUL-108568 Povezava se odpre v novem oknu
UDK:664.785/.786:664.761:547.458:641.1
COBISS.SI-ID:5075320 Povezava se odpre v novem oknu
Datum objave v RUL:07.07.2019
Število ogledov:2049
Število prenosov:518
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
:
Kopiraj citat
Objavi na:Bookmark and Share

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:Preparation of barley and oats milling fractions with high beta-glucan content
Izvleček:
In recent years, there has been an increasing interest in barley and oats consumption, stemming from a number of positive health effects, which originate primarily from water-soluble dietary fibers (including beta-glucans) and antioxidants. The heterogeneous composition of the cereals grains enables the preparation of milled fractions with various milling and fractionation techniques that contain an increased content of bioactive substances. In master's thesis we tried to obtain flour with different compostition of nutrients and bioactive substances by grinding barley and oats with a stone mill and seperating milled fractions by size. We have also determined soluble and insoluble dietary fiber, proteins, lipids, ash and antioxidants in the obtained barley fractions and confirmed great differences. The majority of the material is represented by small particles, that are rich in starch polysaccharides and contain less dietary fiber and ash than the whole grain flour. Medium sized particles (~20% of the material) are enriched with beta-glucans, with proportions more than doubled relative to the whole grain flour. The largest fractions (~10% of the material) contain a high proportion of antioxidants and ash. A similar distribution in the beta-glucans and ash content was also evident after milling of oats, where the differences between the fractions are less obvious, due to a more coarse grinding. In this work we have shown, that with the relatively simple method of grinding and fractionation of barley and oats, we can obtain flour of various properties and a high added nutritional value.

Ključne besede:beta-glucan, dietary fibre, soluble fiber, insoluble fiber, barley, Hordeum vulgare, oat, Avena sativa, milling, stone mill, fractionation, functional foods, antioxidants, antioxidant potential

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Nazaj