izpis_h1_title_alt

Vpliv obogatitve pšenične moke z izbranimi dodatki na kinetiko plesnenja kruha
Radešić, Matea (Avtor), Smole Možina, Sonja (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (2,03 MB)

Izvleček
Plesni pogosto povzročajo kvarjenje različnih vrst živil, saj lahko rastejo na raznolikih substratih. Mednje spadajo tudi pekovski izdelki. Plesnenje pekovskih izdelkov povzroča veliko ekonomsko škodo pekarnam in zdravstveno tveganje za potrošnike. Zaviranje oziroma upočasnitev tega procesa lahko dosežemo s kemijskimi konzervansi, a so ti nezaželjeni s strani potrošnikov, ki dajejo prednost hrani brez aditivov. Zato raziskovalci iščejo naravne alternative uporabe konzervansov. V tej diplomski nalogi smo testirali učinek 10 %-nega dodatka, pripravljenega iz različnih stranskih proizvodov živilske industrije (grozdnih tropin belega in rdečega grozdja, oljčne pogače, lanene pogače, bučne pogače, pivovarskih tropin in rožiča) beli pšenični moki na zaviranje rasti plesni na kruhu. Naredili smo mikrobiološko preiskavo sredice vzorcev kruha po peki in obremenitveni test s štirimi sevi plesni rodov Aspergillus in Penicillium, ki pogosto rastejo na kruhu. Rezine kruha smo inokulirali z določeno koncentracijo spor plesni, nato pa spremljali dinamiko plesnenja kruha tekom enega tedna. Noben dodatek ni vplival na mikrobiološko sliko sredice kruha po peki. Pri obremenitvenem testu pa so nekateri dodatki zavirali rast plesni, nekateri pa so jo celo spodbujali. Dodatka, ki sta najbolj zavirala rast izbranih plesni, sta bili moki, pripravljeni iz rožiča in bučne pogače, pri vseh testiranih plesnih. Dodatka moke lanene pogače in oljčne pogače sta spodbudila rast plesni

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:pekovski izdelki, kvar kruha, plesnenje, plesni, stranski proizvodi živilske industrije, mikrobiološka analiza, obremenitveni test
Vrsta gradiva:Diplomsko delo/naloga (mb11)
Tipologija:2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Leto izida:2019
Založnik:[M. Radešić]
UDK:579.67:664.64.019:582.28
COBISS.SI-ID:5024632 Povezava se odpre v novem oknu
Število ogledov:490
Število prenosov:206
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
 
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
:
Objavi na:AddThis
AddThis uporablja piškotke, za katere potrebujemo vaše privoljenje.
Uredi privoljenje...

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:The effect of wheat flour enrichment with different supplements on the kinetics of mold growth on bread
Izvleček:
Molds are common spoilage microorganisms in many types of foods because they can easily grow on different substrates. Bakery products are among them. Molding of bakery products causes economical loss for bakeries and health risk for consumers. Preservatives can slow down this process, but lately they are avoided by consumers, because they give priority to food without additives. That is why scientists are working a lot on finding natural alternatives which could replace preservatives. In this bachelor thesis we tested the effect of addition of food industry by-products (grape pomace from red and white grapes, olive pomace, flaxseed oil cake, pumpkin oil cake, brewer's spent grain and carob flour) to white wheat flour in concentration of 10 % to prevent molding on bread. We did the microbiological examination of the inside of bread samples after baking and the challenge test with four strains of genera Aspergillus and Penicillium, which commonly grow on bread. We inoculated samples with a certain concentration of mold spores and kept track of their growth kinetics during one week. No by-product had an influence on the microbiological quality of the inside of the bread samples after baking. In the challenge test the addition of some by-products inhibited mold growth, some stimulated it. Wheat flours mixed with carob flour and pumpkin oil cake slowed down the growth of all tested molds. The addition of flaxseed cake and olive pomace generally accelerated the growth kinetics of molds.

Ključne besede:baked goods, bread spoilage, molding, molds, food industry by-products, microbiological examination, challenge test

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj