izpis_h1_title_alt

Odstranjevanje trpkosti plodov kakija (Diospyros kaki Thunb.)
Sočič, Karolina (Avtor), Hudina, Metka (Mentor) Več o mentorju... Povezava se odpre v novem oknu

.pdfPDF - Predstavitvena datoteka, prenos (636,21 KB)
MD5: 66A6CCF454D6938BA69F2957292B22CC

Izvleček
Kaki (Diospyros kaki Thunb.) je dober vir primarnih in sekundarnih metabolitov, katerih vsebnosti se med zorenjem spreminjajo. Med sekundarnimi metaboliti je potrebno izpostaviti fenole, med katere uvrščamo tudi tanine. V tehnološki zrelosti vsebuje kaki veliko taninov, ki so lahko v topni ali netopni obliki. Sorte, pri katerih v tehnološki zrelosti prevladujejo topni tanini, so po okusu trpke in neužitne. Zato je pri teh sortah nujno potrebno medenje oz. odstranjevanje trpkosti. V desetletju iskanja optimalnih načinov odstranitve trpkosti so bile preizkušene oz. uporabljene številne tehnike odstranjevanja trpkosti. Tretiranje z veliko koncentracijo CO2, etanolom, veliko koncentracijo N2, s toplo vodo, zamrzovanje plodov in tretiranje z etilenom so tehnike, ki so najbolj uporabne za odstranitev trpkosti. Tretiranje z veliko koncentracijo CO2 se je izmed vseh tehnik izkazalo za najbolj učinkovito. Učinkovitost tehnike je zagotovljena s sprožitvijo anaerobnega dihanja in posledično povečane produkcije acetaldehida, ki reagira s topnimi tanini. Topni tanini se pri tem polimerizirajo v netopne tanine, ki pa niso več organoleptično aktivni. V primerjavi z ostalimi uporabljenimi tehnikami, tretiranje z veliko koncentracijo CO2 v najkrajšem času zmanjša vsebnost topnih taninov pod mejno vrednost senzoričnega zaznavanja trpkosti (0,1 g/100 g sveže mase) in hkrati ohrani najboljšo kakovost plodov.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:sadjarstvo, kaki, Diospyros kaki, trpkost
Vrsta gradiva:Diplomsko delo/naloga (mb11)
Tipologija:2.11 - Diplomsko delo
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Leto izida:2018
Založnik:[K. Sočič]
UDK:634.45(043.2)
COBISS.SI-ID:9024889 Povezava se odpre v novem oknu
Število ogledov:1692
Število prenosov:302
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
 
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
:
Objavi na:AddThis
AddThis uporablja piškotke, za katere potrebujemo vaše privoljenje.
Uredi privoljenje...

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:Removing of astringency in persimmon fruit (Diospyros kaki Thunb.)
Izvleček:
Persimmon (Diospyros kaki Thunb.) is a good source of primary and secondary metabolites, which contents change during fruit ripening. It is necessary to specifically mention phenols among secondary metabolites, among which we also place tannins. At technological maturity, persimmon contains a lot of tannins, which can exist in soluble or insoluble form. Cultivars, which during technological maturity contain more soluble tannins, are astringent and inedible. For this reason it is necessary to remove astringency from the fruit. In a decade of finding optimal ways of removing astringency from the fruit there have been tested and used multiple techniques, among which we place: treating with high concentration of CO2, ethanol, high concentration of N2, treating with warm water, freezing the fruit, and treating with ethylene. These techniques count as the most useful for removing astringency. Treating with high concentration of CO2 has proven to be the most effective of all mentioned techniques. Effectiveness of the technique is guaranteed with activation of anaerobic respiration and consequent rises of acetaldehyde production, which reacts with soluble tannins. These polymerize into insoluble tannins during this process, which are no longer organoleptically active. In comparison with other mentioned techniques, treating with high concentration of CO2 in the shortest period of time, lessens the content of soluble tannins below lower limit of sensory perception (0.1 g/100 g of fresh weight) and at the same time preserves the highest quality of the fruit.

Ključne besede:fruit growing, persimmon, Diospyros kaki, astringency

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj