Alergija na meso je manj pogost in slabše raziskan tip alergije na hrano, a njena razširjenost kljub temu ni zanemarljiva. Pomemben dejavnik, ki lahko vpliva na alergenost mesa, je predelava le-tega v mesne izdelke. V prvem delu te magistrske naloge smo identificirali domnevne alergene (serumski albumin, miozinsko lahko verigo, parvalbumin) v ekstraktih različnih svinjskih mesnih izdelkov in svinjskega mesa z metodo prenosa po Westernu in uporabo za te proteine specifičnih protiteles. Njihovo identiteto smo potrdili z metodo masne spektrometrije. V drugem delu smo izoformi 1 in 3 miozinske lahke verige ter parvalbumin proizvedli v bakterijskem ekspresijskem sistemu. Preverili smo njihovo sposobnost vezave protiteles IgE iz seruma alergikov, njihovo toplotno stabilnost, zvitje, potencialno tvorbo višjih molekularnih struktur ter odpornost na razgradnjo z encimi prebavnega trakta. Karakterizacija rekombinantnih alergenov je potrdila njihovo podobnost z naravno prisotnimi proteini in tako primernost za uporabo v nadaljnjih raziskavah. Identificiranih alergenov ne moremo uvrstiti med ključne prašičje alergene, a potrjena stabilnost pri povišani temperaturi in deloma v prisotnosti prebavnih encimov nakazujeta, da postopki priprave in predelave mesa njihove alergenosti ne zmanjšajo in se potencialni mesni alergeni lahko ohranijo tudi v svinjskih mesnih izdelkih.
|
