Trans maščobe v čokoladnih sladicah

Kastelic, Urška (author), Polak, Tomaž (mentor)

Namen magistrskega dela je bil preveriti vsebnost trans maščobnih kislin (TMK) v čokoladnih sladicah. Analizirali smo 35 čokoladnih sladic v prosti prodaji v slaščičarnah in trgovinah s slovenskega tržišča, tako nepakirane kot predpakirane. Vzorcem smo pregledali celostno maščobnokislinsko sestavo. Analizirane vrednosti maščobnih kislin (MK) smo določili s plinsko kromatografijo (GC). Analizirali smo prisotnost kofeina s tekočinsko kromatografijo z masnim detektorjem (LC-MS). Vzorce smo tudi senzorično ocenili. Najvišjo vsebnost TMK 3,12 % smo določili pri trgovinskem vzorcu Sacher kocke (vzorec 5), z 2,66 % sledi slaščičarski vzorec Čokoladna torta (vzorec 19) ter z 2,46 % trgovinski vzorec Čokoladna kocka (vzorec 4). Najnižjo vsebnost TMK 0,22 % smo določili pri trgovinski Sacher torti (vzorec 20). Ostali vzorci ne presegajo zakonsko določene meje 2 g TMK na 100 g maščob. V vzorcih čokoladnih sladic smo določali 51 različnih maščobnih kislin, nekatere od njih so bile pod mejo detekcije (˂ 0, 001 % od skupnih MK). V vzorcih izstopa 6 MK: oleinska kislina (C 18:1 c9), katere povprečna vrednost je 25,95 %, palmitinska kislina (C 16:0), katere povprečna vrednost je 23,43 %, stearinska kislina (C 18:0), katere povprečna vrednost je 13,94 %, linolna kislina (C 18:2 c9-12), katere povprečna vrednost je 11,21 %, lavrinska kislina (C 12:0), katere povprečna vrednost je 9,21 % in miristinska kislina (C 14:0), katere povprečna vrednost je 6,15 %. Odstotek maščobe se je v vzorcih precej razlikoval (od 4,31 % do 30,62 %), razmeroma visok pa je bil delež nasičenih maščob, povprečno 56,58 % od vseh maščob.

• Language: Slovenian
• Keywords: čokoladne sladice, trans maščobe, maščobnokislinska sestava, senzorične lastnosti
• Work type: Master's thesis/paper
• Typology: 2.09 - Master's Thesis
• Organization: BF - Biotechnical Faculty
• Place of publishing: Ljubljana
• Publisher: [U. Kastelic]
• Year: 2021
• PID: 20.500.12556/RUL-129562
• UDC: 663.918:543.635.35:543.92
• COBISS.SI-ID: 75265283
• Publication date in RUL: 05.09.2021

Secondary language

• Language: English
• Title: Trans fatty acids in chocolate desserts

Abstract

The aim of this study was to determine the total levels of fatty acids (FA) and trans fatty acids (TFA) in chocolate desserts in Slovenia. Fatty acids were analyzed by gas chromatography (GC) and the caffeine presence by liquid chromatography using a mass detector (LC-MS). We analyzed 35 chocolate desserts in free sale in confectioneries and markets in Slovenia. The samples were also sensory evaluated. The highest TMK content of 3,12 % was determined for the commercial sample Sacher kocka (sample 5), followed by the confectionery sample Čokoladna torta (sample 19) with 2,66 % and the commercial sample Čokoladna kocka (sample 4) with 2,46 %. The lowest TMK content was determined for commercial sample Sacher torta with 0,22 % TFA (sample 20). Other samples do not exceed the statutory limit of 2 g TFA per 100 g fat. In chocolate dessert samples, 51 different fatty acids were determined, some of which were below the detection limit (˂0.001 % of total MK). In samples, 6 MK stands out: oleic acid, whose average value of total MK is 25,95 %, palmitic acid, whose average value of total MK is 23,43 %, stearic acid acid, whose average value of total MK is 13,94 %, linoleic acid, whose average value of total MK is 11,21 %, lauric acid, whose average value from total MK is 9,21 % and myristic acid, whose average value from total MK is 6,15 %. The percentage of fat in the samples varied considerably (from 4,31 % to 30,62 %), and the proportion of saturated fats was relatively high, averaging 56,58 % of all fats.

• Keywords: chocolate desserts, trans fatty acids, fatty acid composition, sensory properties