izpis_h1_title_alt

Dimljenje postrvi
Avtorji niso navedeni.

Gradivo nima datotek.

Izvleček
V diplomskem delu so predstavljeni tehnologija dimljenja postrvi, kemijska in prehranska vrednost dimljenih postrvi ter dejavniki varnosti in obstojnosti dimljenih postrvi. Med raznimi načini konzerviranja rib (hlajenje, zamrzovanje, sušenje, soljenje …) izstopa dimljenje. Namen dimljenja je podaljšati obstojnost živil, zaščititi živilo pred kvarom in patogenimi mikroorganizmi ter živilu dodati želeno aromo po dimu. Ločimo dva osnovna načina dimljenja, hladno in toplo. Oba načina zahtevata natančno kontrolo temperature, vlažnosti in časa prekajevanja. Proces dimljenja vključuje različne faze, kot so soljenje, sušenje in dimljenje, v primeru toplega dimljenja pa tudi toplotno obdelavo. Večje ribe pred dimljenjem običajno razpolovimo ali filetiramo, manjše ribe dimimo cele. Hladno dimljenje je definirano kot dimljenje rib pri temperaturi ? 33 °C, toplo pa pri temperaturi dima med 55 °C in 80 °C. Toplo dimljeni izdelki so, odvisno od temperature, v notranjosti delno ali v celoti toplotno obdelani. Hladno dimljene ribe imajo rok obstojnosti omejen na dva do tri tedne (< 4 °C), medtem ko se lahko toplo dimljeni izdelki skladiščijo daljši čas. Značilna barva, aroma in okus dimljenih rib se oblikujejo s komponentami dima, medtem ko so tekstura, sočnost in slanost odvisni od surovine in procesnih parametrov. Pri temperaturah tlenja lesa nad 400 °C se pospešeno tvorijo policiklični aromatski ogljikovodiki, ki predstavljajo zdravstveno tveganje za potrošnika in je zato njihova vsebnost v dimljenih živilih zakonsko omejena. Prav tako so v procesu izdelave dimljenih rib zelo pomembni higiena in upoštevanje kritičnih kontrolnih točk ter hladno skladiščenje (? 4 °C) po izdelavi in med skladiščenjem. Najpogostejši način pakiranja dimljenih rib je vakuumsko pakiranje.

Jezik:Slovenski jezik
Ključne besede:ribe, postrvi, Salmonoidae, Oncoryhynchus mykiss, toplotna obdelava, dimljenje, kemijska sestava
Vrsta gradiva:Diplomsko delo/naloga (mb11)
Organizacija:BF - Biotehniška fakulteta
Leto izida:2019
Število ogledov:160
Število prenosov:0
Metapodatki:XML RDF-CHPDL DC-XML DC-RDF
 
Skupna ocena:(0 glasov)
Vaša ocena:Ocenjevanje je dovoljeno samo prijavljenim uporabnikom.
:
Objavi na:AddThis
AddThis uporablja piškotke, za katere potrebujemo vaše privoljenje.
Uredi privoljenje...

Sekundarni jezik

Jezik:Angleški jezik
Naslov:PROCESS OF SMOKING TROUT
Izvleček:
In present graduation thesis were the technologies of smoking of trout, chemical and nutritional value of smoked trout, as well as the factors of safety and shelf life of smoked trout presented. Among the various ways of preserving fish (cooling, freezing, drying, salting ...) smoking is one of the most important. The purpose of smoking of food is to increase shelf life, to protect it from contamination and pathogenic microorganisms, and to add the desired aroma of smoke. Two basic smoking processes are distinguishing, hot and cold smoking. Both require precise control of temperature, humidity and duration of smoking. The smoking process involves different phases, such as salting, drying and smoking, and in the case of hot smoking also the heat treatment. Larger fishes are usually split and remove the backbone or fillet before smoking; smaller fish are typically smoked whole. Cold smoking is running at temperature of ? 33 °C and hot smoking at temperature in the range of 55 °C to 80 °C. The hot smoked products are partially or fully heat-treated inside, depending on the temperature. Shelf life of cold smoked fish is limited to two to three weeks, while hot smoked products can be stored longer. The characteristic colour, aroma and taste of smoked fish are formed by smoke components, while texture, juiciness and salinity depend on the properties of raw material and processing parameters. Wood is burning at temperatures above 400 °C, polycyclic aromatic hydrocarbons are formed which pose a health risk to the consumer and, therefore, their content is in smoked food is regulated. In the process of smoked fish production are very important factors hygiene, critical control point consideration as well as cold storage after manufacture and during storage (? 4 °C). The most common way to pack smoked fish is vacuum packing.

Ključne besede:fish, trout, Salmonoidae, Oncoryhynchus mykiss, thermal processing, smoking, chemical composition

Podobna dela

Podobna dela v RUL:
Podobna dela v drugih slovenskih zbirkah:

Komentarji

Dodaj komentar

Za komentiranje se morate prijaviti.

Komentarji (0)
0 - 0 / 0
 
Ni komentarjev!

Nazaj