20.500.12556/RUL-187397 Razvoj in izdelava poltrdega sira z zmanjšano vsebnostjo maščob in z dodatkom vitamina D Development and production of semi-hard cheese with reduced fat content and fortified with vitamin D V zadnjih letih je vse več pozornosti namenjene razvoju funkcionalnih živil, ki poleg osnovne hranilne vrednosti predstavljajo tudi vir pomembnih mikrohranil. Namen magistrskega dela je bil razviti poltrdi tip sira vrste edam z zmanjšano vsebnostjo maščobe in dodatkom vitamina D3 ter preveriti obstojnost dodanega vitamina med različnimi časovnimi termini. Izdelani sta bili dve različici sira, s 40 % in s 45 % maščobe v suhi snovi (MM/SS), obogateni z vitaminom D3. Med različnimi časovnimi termini smo spremljali kemijsko sestavo, vsebnost vitamina D3 in senzorične lastnosti sirov. Kemijske analize so pokazale, da je bilo z ustrezno standardizacijo mleka mogoče izdelati sir z zmanjšano vsebnostjo maščobe, pri čemer se je zmanjšanje deleža maščobe odrazilo tudi v večjem deležu beljakovin. Vsebnost vitamina D3 je bila pri obeh tipih sirov stabilna in blizu pričakovane vrednosti 4,2 μg/100 g, statistična analiza pa ni pokazala značilnih razlik med posameznimi časovnimi termini (p > 0,05). Senzorično ocenjevanje je pokazalo, da je bil poltrdi sir z zmanjšano vsebnostjo maščobe in dodatkom vitamina D3 senzorično sprejemljiv. Ugotovili smo, da je bilo mogoče uspešno izdelati poltrdi sir z zmanjšano vsebnostjo maščobe in dodatkom vitamina D3, pri katerem je dodani vitamin ostal stabilen do konca roka trajanja. Increasing attention is being devoted to the development of functional foods enriched with important micronutrients. The aim of this master's thesis was to develop a semi-hard Edam-type cheese with reduced fat content and added vitamin D3, and to evaluate the stability of the added vitamin over time. Two cheese variants fortified with vitamin D3 were produced, containing 40 % and 45 % fat in dry matter (FDM). The chemical composition, vitamin D3 content, and sensory properties of the cheeses were monitored at different time points throughout the study. Chemical analyses showed that, through appropriate milk standardization, it was possible to produce a reduced-fat cheese, while the reduction in fat content was accompanied by a higher protein content. The vitamin D3 content remained stable in both cheese variants and was close to the expected value of 4,2 μg/100 g. Statistical analysis revealed no significant differences in vitamin D3 content across the different time points (p > 0,05). Sensory evaluation showed that the semi-hard cheese with reduced fat content and added vitamin D3 was sensorially acceptable. The results demonstrated that a reduced-fat semi-hard cheese fortified with vitamin D3 could be successfully produced while maintaining vitamin stability throughout the product's shelf life. poltrdi sir vitamin D obogatitev živil zmanjšana vsebnost maščobe semi-hard cheese vitamin D food fortification reduced-fat cheese true false false [A. Stenovec] Slovenski jezik Angleški jezik Magistrsko delo/naloga 2026-09-11 07:15:45 2026-09-11 07:15:56 2026-09-12 04:29:06 0000-00-00 00:00:00 2026 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 637.354:664.022:543.2/.9 288223 290787587 61161.pdf 61161.pdf 1 63FA3C3D6B8757457E12FD6A03403005 366946e271d607ab7664876d65407e77454eac52e20713c0de2409d653b08108 ddb7863f-ad9f-11f1-8bc5-0050569b8976 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=247024 Biotehniška fakulteta 0 0 0