20.500.12556/RUL-169801 Vpliv toplotne obdelave in različnih vrst sladil na kakovost šipkovega namaza The influence of heat treatment and different types of sweeteners on the quality of rosehip jam Namen magistrske naloge je bil ugotoviti, kako različna sladila vplivajo na kakovost šipkovega namaza in kolikšen delež določenih primarnih in sekundarnih metabolitov se izgubi s toplotno obdelavo plodov. V poskusu smo pri šipkovih namazih imeli štiri obravnavanja - slajenje s sladilom s stevijo, fruktozo in saharozo, ter kontrola, brez dodanega sladila. Poskušali smo ugotoviti, s katerim sladilom šipkov namaz doseže najboljše parametre kemijske kakovosti. Analizirali smo vsebnost fenolov, askorbinske kisline, sladkorjev in organskih kislin. Ugotovili smo, da je s toplotno obdelavo plodov prišlo do 25-% zmanjšanja vsebnosti skupnih fenolov. Vsebnost askorbinske kisline se je s toplotno obdelavo zmanjšala za 41 % in vsebnost skupnih sladkorjev za 50 %, medtem ko se je vsebnost organskih kislin povečala za 1,5- krat. Uporaba različnih sladil je privedla do zmanjšanja vsebnosti skupnih fenolov v namazu. Z analizo šipkovih namazov smo ugotovili, da je slajenje s saharozo povzročilo 44-% zmanjšanje in slajenje s sladilom s stevijo 38-% zmanjšanje vsebnosti skupnih fenolov v namazu v primerjavi s kontrolo. Slajenje šipkovih namazov je vplivalo tudi na zmanjšanje vsebnosti askorbinske kisline, in sicer je slajenje s fruktozo vplivalo na 28¬-% zmanjšanje njene vsebnosti, medtem ko je slajenje s saharozo povzročilo 33-% zmanjšanje vsebnosti askorbinske kisline. Slajenje s saharozo je zmanjšalo vsebnost organskih kislin za 28 %, slajenje s sladilom s stevijo pa je povzročilo 30-% zmanjšanje vsebnosti skupnih organskih kislin v primerjavi s kontrolo. Slajenje namazov poveča vsebnosti skupnih sladkorjev. Pri dodajanju sladila s stevijo, se vsebnost skupnih sladkorjev poveča za 2,3-krat, medtem ko se pri slajenju s fruktozo vsebnost skupnih sladkorjev poveča za 2,1-krat. Ugotovili smo, da je imel najboljšo kemijsko kakovost šipkov namaz brez dodanega sladila, ker dodajanje sladil povzroči zmanjšanje vsebnosti primarnih in sekundarnih metabolitov, z izjemo skupnih sladkorjev, ki se pri slajenju povečajo. The aim of this master's thesis was to determine how different sweeteners affect the quality of rosehip spread and to what extent certain primary and secondary metabolites are lost during the thermal treatment of the fruit. In the experiment, four variations of rosehip spreads were examined – sweetened with stevia, fructose and sucrose, as well as a control spread without added sweetener. The objective was to identify which sweetener resulted in the best chemical quality parameters for the rosehip spread. We analyzed the content of phenols, ascorbic acid, sugars and organic acids. Our findings indicated that the thermal treatment of the fruit led to a 25% reduction in the total phenol content. The ascorbic acid content decreased by 41% and the total sugar content by 50%, while the organic acid content increased 1.5-fold. The use of different sweeteners led to a reduction in the total phenol content of the spread. The analysis of the rosehip spreads revealed that sweetening with sucrose resulted in a 44% reduction and sweetening with stevia resulted in a 38% reduction in total phenolic content compared to the control. Sweetening the rosehip spreads also affected the ascorbic acid content, with fructose sweetening leading to a 28% decrease in ascorbic acid content, while sweetening with sucrose resulted in a 33% decrease. Sweetening with sucrose reduced the organic acid content by 28%, and sweetening with stevia resulted in a 30% decrease in the total organic acid content compared to the control. Sweetening the spreads led to an increase in the total sugar content. Sweetening with stevia led to a 2.3-fold increase in total sugar content, while sweetening with fructose resulted in a 2.1-fold increase in total sugar content. We concluded that the rosehip spread without added sweetener had the best chemical quality, as the addition of sweeteners led to a decrease in the content of primary and secondary metabolites, with the exception of total sugars, which increased with sweetening. šipek Rosa canina šipkov namaz sladila primarni in sekundarni metaboliti kemijska kakovost rosehip Rosa canina rosehip spread sweeteners primary and secondary metabolites chemical quality true false false Slovenski jezik Angleški jezik Magistrsko delo/naloga 2025-06-12 07:15:26 2025-06-12 07:15:58 2025-06-13 04:33:36 0000-00-00 00:00:00 2025 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 257566 239192067 47907.pdf 47907.pdf 1 74319BC7F8A5310405C6CBD4A0D4D1B9 a0ec8aba3ec52537e57644118e0df7080e72b1a7f618ac59e52c3cb47a4147ba dab65fcc-474a-11f0-b232-0050569b8976 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=211512 Biotehniška fakulteta 0 0 0