20.500.12556/RUL-151126 Mikrobiota kefirnega zrna The microbiota of kefir grains V sklopu magistrskega dela smo preučevali mikrobno sestavo 17 kefirnih zrn z različnih geografskih območij (11 s slovenskega, 3 z angleškega, 1 z nemškega in 2 z ruskega) in kefirjev, ki smo jih s pomočjo teh kefirnih zrn izdelali na tradicionalen način. Namen naloge je bil na podlagi rezultatov mikrobioloških analiz ugotoviti, ali se zrna z različnih območij med seboj razlikujejo in kako to vpliva na senzorične lastnosti kefirjev. Sestavo mikrobne populacije smo določali s konvencionalnimi mikrobiološkimi metodami, osredotočili smo se predvsem na določanje mlečnokislinskih bakterij in kvasovk, ki smo jih na koncu tudi identificirali z uporabo tehnike MALDI-TOF MS. Ugotovili smo, da se mikrobiološka populacija kefirnih zrn razlikuje od mikrobiološke populacije kefirjev. V kefirnih zrnih so prevladovali laktobacili, predvsem Lb. kefiranofacines in Lb. kefiri, v kefirjih pa koki in sicer Lc. lactis in E. durans ter Ac. fabarum, ki spada med ocetnokislinske bakterije. Tako v zrnih kot v kefirjih smo določili tudi manjšo populacijo kvasovk, med njimi pa smo najpogosteje identificirali vrste Kaz. unispora, Kaz. turicensis in Kluy. marxianus. Opravili smo tudi senzorično analizo vzorcev dveh paralelk kefirjev, kjer je pri enih fermentacija potekala pri 21 °C in pri drugih pri 25 °C. Bolje smo ocenili kefirje, ki so fermentirali pri nižji temperaturi. Tem kefirjem smo določili tudi fizikalno-kemijske lastnosti in sicer smo pomerili vrednost pH in določili koncentracijo laktoze ter mlečne in ocetne kisline. Vzorci kefirjev, ki so fermentirali pri višji temperaturi so vsebovali višje koncentracije kislin kot kefirji, ki so fermentirali pri nižji temperaturi. As part of the master's thesis, we studied the microbial composition of 17 kefir grains from different geographical areas (11 of Slovenian, 3 of English, 1 of German and 2 of Russian origin) and the kefirs produced from these grains using the traditional method. The aim was to determine whether grains from different areas differ from each other and how this affects the sensory properties of kefir. The composition of the microbial population was determined using conventional microbiological methods, focusing on lactic acid bacteria and yeasts, which were identified using the MALDI-TOF MS technique. We found that the microbial population of kefir grains is different from that of kefir. Lactic acid bacteria, particularly Lb. kefiranofacines and Lb. kefiri, dominated in the kefir grains, while the kefir samples contained mainly cocci, such as Lc. lactis, E. durans, and Ac. fabarum, which belongs to the acetic acid bacteria. Both the kefir grains and kefirs samples had the lowest yeast counts, with the most commonly identified species being Kaz. unispora, Kaz. turicensis, and Kluy. marxianus. Sensory analysis of the kefir samples, fermented at 21 °C and 25 °C, revealed better evaluations for kefirs fermented at the lower temperature. Furthermore, we determined the physicochemical properties, including pH value, lactose concentration, and levels of lactic and acetic acid. Samples fermented at a higher temperature contained higher acid concentrations than those fermented at a lower temperature. kefirno zrno kefir mikrobiota MALDI-TOF MS kemijska sestava senzorična analiza kefir grains kefir beverages microbiota MALDI-TOF MS chemical composition sensory properties true false false [M. Županc] Slovenski jezik Angleški jezik Magistrsko delo/naloga 2023-09-30 07:16:02 2023-09-30 07:16:05 2023-10-02 08:07:13 0000-00-00 00:00:00 2023 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 579.67:637.146.21:543.2/.9 232109 166484739 36028.pdf 36028.pdf 1 864C27F2909536F5C20A5D5E2BB17D9D fa9801faa4e56fcdf5dbc139cc546aff107cbb0d7cfd32d0c99300afbd6e28d0 749c36a8-5f50-11ee-9098-0050569b8976 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=176021 Biotehniška fakulteta 0 0 0