20.500.12556/RUL-119903 Razvoj in inovacije v fermentaciji živil Development and innovations in food fermentation Fermentacija živil je ena najstarejših tehnologij človeštva, ki se je razvila iz naravnih procesov že pred začetkom človeške dobe ter je še danes velikega pomena in je razširjena po celem svetu. Napredek je naraščal eksponentno, kjer so se v zadnjih desetletjih tisočletja stare tradicionalne tehnike modernizirale in industrializirale, fermentirana živila pa so z razvojem znanosti prišla v komercialno uporabo. V diplomskem delu je podan splošen pregled fermentacije živil, s poudarkom na razvoju tehnik fermentiranja skozi čas. Opisana je zgodovina fermentacije, splošen proces fermentiranja živil ter navsezadnje tudi inovacije na področju. Predstavljene so posebnosti vsake izmed večjih skupin fermentiranih živil ter opisani postopki fermentacije le-teh. Food fermentation is one of the oldest technologies of mankind, evolving from natural processes long before the occurrence of first humans. Its significance is still appreciated today and its use is spread all over the globe. Fermentation's progress grew exponentially over time with thousand year old traditional techniques getting modernised and industrialised in the past few decades. In this thesis an overall review of the food fermentation is given with emphasis on the development of the fermentation techniques through time. History of food fermentation is described, along with general process of fermentation and recent innovations. Unique characteristics of main groups of fermented food products are given together with techniques of production. fermentacija živil tehnike fermentacije razvoj fermentacije substrati mikroorganizmi food fermentation techniques of fermentation development of fermentation substrates microorganisms true false false [L. Malec] Slovenski jezik Angleški jezik Diplomsko delo/naloga 2020-09-13 07:16:10 2020-09-13 07:16:13 2022-08-31 03:55:16 0000-00-00 00:00:00 2020 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 602.42:577.152.3:637.146.3(043.2) 180190 31418883 10899.pdf 10899.pdf 1 91E3FD91CF5DB5A85F9BAEBB68C63D6C 8c9a87a122b205666bbbb837bcfcede7fef24b7a0e8cc416e50d3d536222b9e1 f2f43099-a1b9-11eb-a523-00155dcfd717 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=134643 Biotehniška fakulteta 0 0 0