20.500.12556/RUL-109553 Viskoznost čokolade Viscosity of chocolate Viskoznost je ena pomembnejših lastnosti čokolade. Primerna viskoznost je pomembna za ustrezno uporabo čokolade (npr. tablica čokolade, čokoladni preliv), vpliva pa tudi na teksturo čokolade, ki je pomembna pri uživanju čokolade, saj le čokolada s primerno viskoznostjo doseže čutnice na jeziku s pravo hitrostjo. Viskoznost čokolade se meri z rotacijskimi viskozimetri, viskoznost in mejno napetost pa se določi z uporabo matematičnih modelov, najpogosteje z uporabo Cassonovega modela. Na viskoznost čokolade vpliva več dejavnikov; to so velikost delcev, prisotna vlaga, dodatek maščobe in dodatek emulgatorjev. Emulgatorji se čokoladi dodajajo, da omogočijo interakcijo med maščobo in trdnimi delci, ki v maščobi sicer niso topni. Različni emulgatorji na viskoznost različno vplivajo – dodatek istega deleža lecitina viskoznost bolj zniža, kot dodatek istega deleža PGPR. Viscosity is one of the most important qualities of chocolate. Right viscosity is important for the right use of chocolate (chocolate bar, chocolate topping), and the right texture. Correct texture is important for the right taste; only chocolate with correct viscosity reaches tongue taste receptors in correct time. Chocolate viscosity is measured with rotational viscosimeters and described by a mathematical model. The most widely used model is the Casson model. Viscosity is affected by many parameters, such as particle size, moisture, fat addition and addition of emulsifiers. Emulsifiers are added to chocolate to enable interactions between fat and solid particles that are otherwise insoluble in fat. Different emulsifiers affect viscosity differently – addition of the equal amount of lecithin lowers viscosity more than the addition of the equal amount of polyglycerol polyricinoleate. čokolada viskoznost emulgatorji lecitin poliglicerol poliricinoleat chocolate viscosity emulsifiers lecithin polyglycerol polyricinoleate true false false Slovenski jezik Angleški jezik Diplomsko delo/naloga 2019-09-05 15:40:09 2019-09-05 15:40:10 2022-08-21 03:42:53 0000-00-00 00:00:00 2019 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 6050 1538325699 Lapajne_Petra_-_Viskoznost_cokolade.pdf Lapajne_Petra_-_Viskoznost_cokolade.pdf 1 018C6B429B9C82AD57476C1D6F118177 1b5ac09c72c1222172d50e21e6906a2bad8f1165c7fcfc783797a63851bc6508 e4fa53bc-a1b6-11eb-a523-00155dcfd717 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=121133 Fakulteta za kemijo in kemijsko tehnologijo 0 0 0