Vpliv kakovosti plodov oljk (Olea europea L.) na kakovost oljčnega oljaCvetko, Monika (Avtor)
Hudina, Metka (Mentor)
oljkaOlea europaeakakovost oljčnega oljasortimentnačini obiranjaskladiščenjeNamen diplomske naloge je bil podrobneje spoznati dejavnike, ki vplivajo na kakovost oljk in kako ta vpliva na kakovost oljčnega olja. Oljka je tipična sredozemska rastlina. Če želimo pridelati kakovostne plodove, moramo skrbno načrtovati že postavitev nasada, kasneje pravilno obdelovati tla, gnojiti, opravljati redno rez in skrbeti za ustrezno varstvo rastlin pred boleznimi in škodljivci. Za olje največje kakovosti je potrebno tudi pri obiranju in predelavi plodov paziti, saj lahko hitro pride do napak. Ključnega pomena je, da plodovi po obiranju ostanejo nepoškodovani in da jih v najkrajšem času predelamo. Parametri, ki jih merimo in spremljamo pri določevanju kakovosti oljčnega olja so: vsebnost prostih maščobnih kislin, peroksidna vrednost, vsebnost skupnih fenolov, oksidativna stabilnost, UV absorpcija pri 232 in 270 nm, antioksidativna aktivnost in maščobno kislinska sestava. Za olja najvišje kakovosti – ekstra deviška oljčna olja je za ugotavljanje kakovosti potrebno opraviti tudi senzorično ocenjevanje. V oljčnem olju je zaželena čim večja vsebnost oleinske kisline ter antioksidantov (predvsem α- tokoferola) in čim manjša prisotnost prostih maščobnih kislin. Predelava ne kakovostnih plodov negativno vpliva na arome v oljčnem olju, pojavljajo se priokusi, kot so: črvivo, plesnivo, pregreto, zakisano, slanica, seno/les in vlažen les.[M. Cvetko]20182018-09-19 07:46:36Diplomsko delo/naloga103506UDK: 634.63:631.526.32:631.55:631.559(043.2)VisID: 157020COBISS_ID: 9032569sl