20.500.12556/RUL-102641 Vpliv mlečnokislinskih in propionskih bakterij s protimikrobnim delovanjem na kakovost brezalkoholnega piva The influence of lactic acid and propionic acid bacteria with antimicrobial effects on quality of alcohol free beer V magistrski nalogi smo raziskovali vpliv mlečnokislinskih in propionskih bakterijskih kultur na aromo in mikrobiološko stabilnost piv z zmanjšano alkoholno stopnjo in brezalkoholnih piv. Najprej smo v bioreaktorju optimizirali pogoje kultivacije bakterij Lactobacillus amylolyticus in Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii v sladici za višji donos organskih kislin. Po optimizaciji produkcije so bakterije L. amylolyticus proizvedle okoli 25 g/l mlečne kisline. Z biološko zakisano sladico smo znižali vrednost pH sladice za proizvodnjo brezalkoholnega piva in določili vpliv biološkega zakisanja na mikrobiološko stabilnost. Pri tako pripravljeni sladici nismo zaznali inhibicije kvarljivcev piva, bakterij Lactobacillus brevis. V nadaljevanju smo biološko zakisano sladico uporabili za proizvodnjo brezalkoholnega piva s tehnologijo fermentacije s kvasovkami pri znižani temperaturi. Predpostavili smo, da bodo mlečnokislinske ali propionske bakterije metabolno znižale koncentracijo nezaželenih hlapnih aldehidov, ki izvirajo iz sladu. Še posebej smo se osredotočili na znižanje koncentracij 2-metilbutanala, 3-metilbutanala in metionala pod prag zaznave. Pri uporabi zakisane sladice s propionskimi bakterijami smo lahko hlapne aldehide kemijsko vezali na površino bakterij ali na njihove zunajcelične polimere in jih večino, z izjemo metionala, uspešno odstranili iz pivine pred pričetkom fermentacije pod prag zaznave. In this work we were focused on the influence of lactic acid and propionic acid bacteria with antimicrobial effects on quality of alcohol free beer. In the first part, we optimized cultivation parameters for Lactobacillus amylolyticus and Propionibacterium freudenreichii subsp. freudenreichii in order to maximize the yield of organic acids. With L. amylolyticus we were able to produce up to 25 g/l of lactic acid. We used acidified wort to lower the pH of wort for production of alcohol free beer and test it for antimicrobial properties, but we could not see any inhibition against beer spoiling bacteria Lactobacillus brevis. Next, we used acidified wort in cold contact fermentation for production of alcohol free beer. Our hypothesis was that bacteria could lower Strecker aldehydes in wort. We focused on three flavor active aldehydes 2-methylbutanal, 3-methylbutanal and methional. With propionic acid bacteria, we were able to bind Strecker aldehydes on bacteria surface or their extracellular polymers. When using bacteria, most of Strecker aldehydes were below sensory threshold. pivo brezalkoholno pivo mlečnokislinske bakterije propionske bakterije hlapni aldehidi beer alcohol-free beer lactic acid bacteria propionic acid bacteria aroma-active aldehydes true false false [M. Kožuh] Slovenski jezik Angleški jezik Magistrsko delo/naloga 2018-09-06 07:45:22 2018-09-06 07:45:25 2022-08-15 03:43:03 0000-00-00 00:00:00 2018 0 0 0000-00-00 NiDoloceno NiDoloceno NiDoloceno 0000-00-00 0000-00-00 0000-00-00 663.45/.46:602.3:579.864+579.872 154827 4937336 3385.pdf 3385.pdf 1 4CFD622129F3179B41881B95CB081D06 c10c8c125a2e29cd3985333070c415302b1f442e5d8627e06044e937932cad3d 94bbda3c-a1b5-11eb-a523-00155dcfd717 https://repozitorij.uni-lj.si/Dokument.php?lang=slv&id=112997 Biotehniška fakulteta 0 0 0