Starterske kulture za izdelavo jogurta z blago kislinoRugelj, Ana (Avtor)
Rogelj, Irena (Mentor)
starterske kulturejogurtmlečnokislinske bakterijeStreptococcus thermophilusLactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricusmlečnokislinska fermentacijaStarterske kulture za jogurt z nizko kislino so kombinacija različnih sevov tipičnih vrst bakterij jogurtove kulture, Streptococcus thermophilus in Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus. Bakteriji živita v sožitju in dodani v mleko sprožita mlečnokislinsko fermentacijo in nastanek fermentiranega mleka ustreznih senzoričnih lastnosti, kot so stabilna tekstura in prijeten okus jogurta. Tvorba primerne teksture je odvisna predvsem od ustrezne sestave vhodne surovine in tvorbe eksopolisaharidov (EPS), medtem ko so za ustrezen okus najbolj pomembni metaboliti bakterij jogurtove kulture, kot so mlečna kislina, acetaldehid in diacetil, ki nastajajo med mlečnokislinsko fermentacijo. Proizvajalci starterskih kultur za proizvodnjo jogurta z nizko kislino ponujajo posebne mešanice sevov, ki dajejo jogurtu viskozno strukturo in za jogurt z nizko kislino značilen blag okus. Ta je med prebivalci zahodnih držav, ki so vajeni bolj blagih okusov, bolj priljubljen, obenem pa sladek okus izdelka omogoča tudi nižji dodatek sladkorja pri sadnih jogurtih, kar je skladno s smernicami zdravega prehranjevanja.[A. Rugelj]20182018-09-05 07:45:27Diplomsko delo/naloga102603UDK: 637.146.33/.34:579.67VisID: 154639COBISS_ID: 4940920sl