Učinek dodanega na sol vezanega brinovega ekstrakta na tvorbo heterocikličnih aromatskih aminov v toplotno obdelanih govejih pleskavicahJurhar, Alenka (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Lušnic Polak, Mateja (Komentor) goveje mesomesni izdelkisekljancigoveje pleskavicerastlinski ekstraktiekstrakt brinaantioksidantifenolne spojineMaillardova reakcijaheterociklični aromatski aminiprekurzorjiProučevali smo tvorbo heterocikličnih aromatskih aminov (HAA) ob različnih dodatkih na sol vezanega brinovega ekstrakta v goveje pleskavice po 4,5 minutnem pečenju na dvoploščnem žaru pri temperaturi 240 °C. Glede na dodatek brinovega ekstrakta in soli (NaCl) v maso za goveje pleskavice smo oblikovali enajst kombinacij oz. eksperimentalnih skupin (0/0 – negativna kontrola (brez NaCl in ekstrakta), 1,25/0 – 1,25 g NaCl, 1,30/0 – 1,3 g NaCl, 1,60/0 – 1,6 g NaCl, 0,75/0,50 – 0,75 g NaCl + 0,50 g ekstrakta, 0,65/0,65 – 0,65 g NaCl + 0,65 g ekstrakta, 0,25/1,00 – 0,25 g NaCl + 1 g ekstrakta, 0,80/0,80 – 0,8 g NaCl + 0,8 g ekstrakta, 0/1,25 – 1,25 g ekstrakta, 0/1,30 – 1,3 g ekstrakta, 0/1,60 – 1,6 g ekstrakta). Presno goveje meso, ki smo ga uporabili za izdelavo pleskavic je v 100 g v povprečju vsebovalo 73,85 ± 1,11 g vode, 22,32 ± 0,19 g beljakovin, 1,98 ± 0,31 g maščob in 1,44 ± 0,44 g soli ter 0,408 mmol kreatina in 0,036 mmol kreatinina. Z metodo Folin-Ciocalteu smo v ekstraktu brinovih jagod določili vsebnost skupnih fenolnih spojin 423,2 mg/l izraženo kot koncentracija galne kisline v mg na liter ekstrakta. Toplotno obdelane goveje pleskavice so v povprečju vsebovale 6,92 ± 4,51 μg skupnih HAA/kg, največ je bilo PhIP (1,96 g/kg), Glu-P-2 (1,74 g/kg), 4,8-DiMeIQx (0,92 g/kg), IQx (0,78 g/kg), MeIQx (0,54 g/kg), ostalih HAA, kot so harman, 7,8-DiMeIQx, norharman, AC in IQ se je tvorilo manj kot 0,5 g/kg (metoda LC-MS). Skupni dodatek soli oziroma ekstrakta brinovih jagod v koncentraciji 1,3 g/100 g presne mase poveča tvorbo skupnih HAA (in tudi nekaterih posameznih HAA, kot so MeIQx, PhIP in Glu-P-2). Z vidika zmanjšanja tvorbe HAA in senzorične sprejemljivosti je optimalen dodatek 0,75 g soli in 0,50 g brinovega ekstrakta, vezanega na sol (zmanjšanje tvorbe HAA pa ni statistično značilno).[A. Jurhar]20172017-10-07 07:15:07Magistrsko delo/naloga96646UDK: 637.514.5:641.526:547.554:547.56VisID: 146687COBISS_ID: 4822392sl