Vpliv sirišča na kakovost sirovPušnik, Anja (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) Perko, Bogdan (Komentor) mlekoanalize mlekasiriščemikrobiološko siriščetekoče siriščesirišče v prahukoagulacijatehnološki postopkisiredamecfizikalno-kemijske analizesenzorične analizesenzorične lastnostiZa mleko, ki ga želimo predelati v sir, veljajo glede kakovosti še ostrejše zahteve kot za mleko, ki ga predelujemo v konzumno mleko. Sestavine mleka morajo oblikovati takšne fizikalno-kemijske lastnosti, ki dopuščajo normalno usirjanje, hkrati pa omogočajo tehnološko koristnim mikroorganizmom (MO) ustrezno življenjsko okolje. Pri izdelavi sira pogosto uporabljamo industrijska sirišča, pridobljena iz siriščnikov telet (živalskega izvora), poznamo pa tudi rastlinske koagulante in mikrobiološka sirišča, kakršna smo uporabili tudi v našem poskusu. Po tehnološkem postopku za edamski sir smo izdelali 50 sirov, od tega polovico z obstoječim siriščem v prahu in polovico z novim, tekočim siriščem. Kakovost izdelanih sirov smo primerjali z vidika senzoričnih parametrov, kjer smo ocenjevali zunanji videz, barvo, testo, prerez, vonj in okus sirov ter z vidika fizikalno-kemijskih parametrov, kjer smo spremljali vsebnost maščob, beljakovin, suhe snovi, vlage, soli in maščobe v suhi snovi. Fizikalno-kemijske analize sirov smo izvedli v 4-ih časovnih intervalih, in sicer na svežem siru takoj po izdelavi ter po 10-ih, po 20-ih in po 150-ih dneh zorenja. Ne glede na uporabljeno sirišče so rezultati fizikalno-kemijskih analiz sirov pokazali zelo podobne vrednosti posameznih parametrov v vseh štirih časovnih intervalih. Siri so namreč zoreli v foliji, ki preprečuje izhajanje vlage iz sira ter v glavnem ohranja konstantne fizikalno-kemijske parametre v celotnem časovnem obdobju. Po drugi strani pa uporaba novega sirišča ni pozitivno vplivala na senzorično kakovost sirov, saj so bile povprečne ocene senzorične analize sirov, izdelanih z novim siriščem, v vseh štirih časovnih intervalih nižje od ocen senzorične analize sirov, izdelanih z obstoječim siriščem.[A. Pušnik]20172017-09-29 07:15:03Magistrsko delo/naloga96349UDK: 637.334.2:543.2/.9VisID: 146091COBISS_ID: 4822904sl