Optimizacija teksturnih lastnosti koagulatov mesnih namazov, izdelanih z različnimi škrobi in vrstami mokePavlović, Noemi (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Lušnic Polak, Mateja (Komentor) mesni izdelkipašteteprašičje mesoaditivifosfatiškrobmokeemijske analizeinstrumentalno merjenjeMinolta kromometersenzorične lastnostiteksturastabilnostbarvaNamen magistrskega dela je bil izdelati mesni namaz iz prašičjega mesa, ki bo po teksturnih lastnostih identičen kot kontrolni, izdelan s polifosfatnim preparatom. V ta namen smo izdelali štirinajst skupin namazov, v katere smo, namesto fosfatnega preparata (kontrola), dodali enega od različnih škrobov (krompirjev, instant krompirjev in koruzni škrob) ali mok (ajdovo, polnovredno pirino, čičerikino, riževo, pšenično, ječmenovo z dodatkom beta glukanov in kokosovo moko različnih frakcij). Senzorične lastnosti koagulatov namazov smo ovrednotili z metodo kvantitativne deskriptivne analize, instrumentalno analizo barve smo izvedli s kromometrom Minolta CR-200B in sistemom CIE Lab, analizo teksture pa z aparatom Texture Analyser TA.XT Plus s kontaktnim nastavkom SMSP/20. Ugotovili smo, da se namazi z različno vrsto dodanega škroba, moke ali fosfatnega preparata značilno razlikujejo v instrumentalno izmerjenih teksturnih (čvrstost, konsistenca, kohezivnost, indeks viskoznosti) in barvnih (L,a in b) parametrih ter ovrednoteni senzorični kakovosti (videzu, teksturi, vonju in aromi). Mesnemu namazu z dodanim fosfatnim preparatom se po celokupni senzorični kakovosti najbolj približa namaz z dodatkom koruznega škroba, zaradi atraktivnih lastnosti pa je zanimiv tudi namaz s kokosovo moko 140.[N. Pavlović]20172017-09-27 07:15:08Magistrsko delo/naloga96219UDK: 637.52+664.934:543.2/.9VisID: 145711COBISS_ID: 4816504sl