Sladkost in senzorična sprejemljivost različnih sladkorjevSerdoz, Sara (Avtor) Bertoncelj, Jasna (Mentor) Šegatin, Nataša (Recenzent) sladkorjisladilazaznavanje sladkostisenzorične lastnostiokuspotrošnikisenzorična sprejemljivostprehranska priporočilaSladkorji imajo pomembno vlogo v vsakdanji prehrani, predstavljajo vir energije in zagotavljajo ustrezne senzorične in tehnološke lastnosti živil. Delimo jih na proste sladkorje in intrinzične sladkorje. Intrinzični sladkorji so sladkorji, vezani v celicah sadja in zelenjave, ter sladkorji v mleku. Prosti sladkorji so mono- in disaharidi, dodani hrani ali pijači pri proizvodnji in pripravi hrane s strani proizvajalca, kuharja ali potrošnika. Prosti sladkorji so tudi naravno prisotni sladkorji v medu, sirupih in sadnih sokovih. Sladkorji imajo v živilih različne tehnološke in funkcionalne lastnosti, kot so sladkost, vpliv na okus, aromo, barvo, teksturo in konzerviranje živil Novejša prehranska priporočila omejujejo vnos prostih sladkorjev, zato se proučuje tudi druge vrste sladil.. Sladila delimo na energijska in neenergijska. Senzorična analiza s hedonskimi in analitičnimi preskusi omogoča vpogled v človekov odziv na živila. V eksperimentalnem delu smo s skupino študentov študija Živilstva in prehrane izvedli senzorično analizo vodnih raztopin različnih sladkorjev in in planinskega čaja oslajenega z istimi sladkorji. Uporabili smo saharozo, glukozo, fruktozo, kokosov sladkor in ksilitol. Študenti so ocenili intenzivnost sladkega okusa, všečnost z 9-točkovno hedonsko lestvico in modelne raztopine sladkorjev in vzorce čaja razvstili po intenzivnosti sladkega okusa. Rezultati so pokazali, da je med obravnavanimi sladkorji fruktoza najbolj sladka in da k večji končni všečnosti slajenega čaja prispeva sama aroma čaja. Študenti so izpolnili tudi anketni vprašalnik o uživanju sladkorjev in sladil v vsakdanji prehrani. Rezultati ankete so pokazali, da večina študentov zaužije preveč sladkorja kljub temu, da se zavedajo priporočenih količin dnevno zaužitega sladkorja in da ne sladkajo pijač. Večina anketiranih študentov ne uporablja nadomestkov sladkorja, tisti, ki jih uporabljajo, pa rajši izberejo sladila naravnega izvora. Menijo, da so umetna sladila prav tako nezdrava in da vplivajo na okus.[S. Serdoz]20172017-09-21 08:00:39Diplomsko delo/naloga95745UDK: 664.1:612.3VisID: 143402COBISS_ID: 4837496sl