Prehranska kakovost neobičajnih olj na našem trguPerme, Kaja (Avtor) Salobir, Janez (Mentor) Pajk Žontar, Tanja (Komentor) oljarastlinska oljaarašidovo oljearganovo oljeolje črne kuminegorčično oljeolje grozdnih peškinca inchi oljekokosovo oljekonopljino oljelaneno oljemakovo oljeolje oljne ogrščiceorehovo oljeričkovo oljeghee masloprehranska kakovostmaščobnokislinska sestavamaščobne kislinesenzorične lastnostislovensko tržiščeCilj dela je bil opredeliti prehransko vrednost, tehnološko kakovost in senzorične lastnosti neobičajnih olj: arašidovo, arganovo, črne kumine, gorčično, grozdnih pešk, inca inchi, kokosovo, konopljino, laneno, makovo, oljne ogrščice, orehovo, ričkovo olje in ghee maslo. Ocenili smo 27 vzorcev neobičajnih olj. Prehransko vrednost in tehnološko kakovost smo ocenili z analizami maščobnokislinske sestave (MK) ter peroksidnega in kislinskega števila. Največ α-linolenske kisline vsebujejo laneno, inca inchi ter ričkovo olje. Olja bogata z linolno kislino pa so makovo, grozdnih pešk, orehovo, črne kumine, arašidovo in konopljino olje, ki imajo neugodno razmerje n-6/n-3. Najbolj ugodno razmerje n-6/n-3 pa imajo olje oljne ogrščice, konopljino, gorčično in orehovo olje. Kokosovo olje in ghee maslo, glede na MK sestavo in nevarnosti vsebnosti oksidiranega holesterola, nista priporočljiva za pogosto uporabo, oz. sta priporočljiva "le za zelo zmerno uporabo". Priporočeni MK sestavi so se najbolj približala olje oljne ogrščice, gorčično (brez eruka kisline) in ričkovo olje, ki imajo tudi idealno razmerje n-6/n-3 MK. Ugotovili smo, da se naši rezultati z literaturnimi podatki po večini ujemajo, razen eden od vzorcev ričkovega ter gorčičnega olja, ki vsebujeta preveliko količino eruka kisline. Določili smo tudi stabilnost olj in ugotovili, da so olja najbolj primerna za termično obdelavo pri visokih T; kokosovo, oljne ogrščice, gorčično in arašidovo olje. Senzorične lastnosti vseh vzorcev smo ocenili s senzoričnim panelom in ugotovili, da so ocenjevalci najbolje ocenili ghee maslo, kokosovo ter orehovo olje.[K. Perme]20172017-09-21 07:58:12Magistrsko delo/naloga95727UDK: 664.31:543.635.3:543.92:641.1VisID: 144705COBISS_ID: 4816760sl