Tehnološka zrelost vinskega grozdja za pridelavo peninSirk, Polona (Avtor) Rusjan, Denis (Mentor) vinogradništvovinska trtavinopeninetehnološka zrelostZa pridelavo penin je ključnega pomena tehnološka zrelost grozdja. Priporoča se, da mošt vsebuje 10-12 g/l skupnih kislin, 75-85 °Oe sladkorjev in pH nižji od 3,2. Stalne kontrole in meritve grozdnega soka v vinogradu so pomembne predvsem zato, da se doseže želena vsebnost naštetih parametrov v grozdju. Vsebnost kislin v vinu mora biti zadostna, saj le-te vplivajo na senzoriko, izboljšujejo aromatiko vina, pomembne pa so tudi pri stabilizaciji vina. Nižji pH pa ugodno vpliva na prisotnost nezaželenih organizmov, saj onemogoča rast le-teh. Začetek pridelave penečih vin sega v 17. stoletje, ko naj bi menih Dom Pérignon prvič pridelal šampanjec. Od takrat pa do danes se je pridelava penin počasi, a vztrajno razširila po vsem svetu. Penino lahko pridelamo po klasični, charmat ali transverzni metodi. Slednja se najmanj uporablja. Klasično in charmat metodo ločimo le po mestu poteka sekundarne fermentacije. Pri klasični metodi poteka fermentacija v steklenicah, pri charmat metodi pa v visokotlačnih tankih. Vinar se sam odloči, kateri način pridelave bo uporabil za pridelavo lastnih penin. V diplomskem delu bodo predstavljeni ključni parametri v grozdju, ki so pomembni za pridelavo penin. Ti so odvisni od dejavnikov okolja, od katerih so najbolj pomembni vreme in tip tal, in od ampelotehničnih del vinogradnika. Osredotočili se bomo predvsem na vplive, ki jih bodo povzročile klimatske spremembe v prihodnosti, in na načine prilagoditve vinogradnika in vinarja na nadaljnjo pridelavo tovrsnih vin. Prikazana bo tehnološka zrelost, ki se jo v bodoče pričakuje, in vpliv le-te na kakovost in pridelavo penin.[P. Sirk]20172017-09-21 07:57:49Diplomsko delo/naloga95715UDK: 634.8:663.223(043.2)VisID: 144657COBISS_ID: 8783225sl