Sestava pečenega piščančjega mesa različnih rejKorenčan, Nina (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Pogačnik da Silva, Lea (Recenzent) piščancireja piščancevintenzivna rejaekološka rejareja z dodanim selenommesopiščančje mesotoplotna obdelavapečenje mesakemijska sestavasenzorične analizeinstrumentalne metodesenzorične lastnostiNamen diplomskega dela je bil ugotoviti, kako način reje piščancev (intenzivna (kontrola), ekološka reja (Eko) in z dodanim selenom, vezanim na organske spojine (Se)) vpliva na različne kakovostne parametre presnega mesa in mesa po pečenju, in sicer na masno razmerje meso, kosti in koža, na osnovno kemijsko sestavo, na izgubo mase med pečenjem ter na instrumentalne parametre in senzorične lastnosti kosov (prsi in bedra) piščančjega mesa. V poskusu smo analizirali devet trupov piščancev brez drobovine iz prej omenjenih rej, kupljenih v lokalnih trgovinah. Polovice piščancev smo analizirali presne, druge polovice smo spekli v pečici pri 180 °C do središčne temperature 82 °C. Ugotovili smo, da se presno meso prsi iz treh različnih rej značilno loči le v vsebnosti maščobe in vode. Meso pečenih beder piščancev treh rej se statistično značilno loči v vsebnosti beljakovin, maščob in vode. Pri razrezu presnih piščancev treh različnih rej na različne kose in vrste tkiv so bile značilne razlike v masnem deležu mesa, prsi in kosti, pri enakem razrezu pečenih piščancev ni bilo značilnih razlik. Koža presnih piščancev skupine Eko ima svetlejšo in bolj rdečo barvo kot pri ostalih dveh skupinah. Po pečenju pa je svetlejša koža kontrolne skupine od ostalih dveh skupin. V teksturi se ločijo le bedra piščancev treh rej, kjer so bedra skupine Se značilno mehkejša. Pri senzorični analizi smo ugotovili, da način reje bistveno vpliva na senzorične značilnosti presnih in pečenih piščančjih kosov. V negativnem smislu značilno izstopa senzorična kakovost piščancev iz skupine Eko.[N. Korenčan]20172017-09-21 07:52:59Diplomsko delo/naloga95628UDK: 637.54:641.522.4:543.9VisID: 143394COBISS_ID: 4835448sl