Vpliv dodanega resveratrola na antioksidativni potencial in senzorične lastnosti vina modra frankinjaOpara, Rok (Avtor) Poklar Ulrih, Nataša (Mentor) Wondra, Mojmir (Komentor) vinomodra frankinjakakovost vinamaceracijafenolne spojineresveratrolflavonoidineflavonoidiantocianikapsulacijasenzorične lastnostiantioksidantiantioksidativni potencialvpliv na zdravjeNamen magistrskega dela je bil ugotoviti vpliv dodanega resveratrola v vino modra frankinja na njegov antioksidativni potencial, senzorične lastnosti, barvo in stabilnost ostalih komponent. V delu nas je zanimal tudi vpliv dolžine tehnološkega postopka maceracije na ekstrakcijo resveratrola in ostalih fenolnih spojin iz grozdnih jagod. Ugotovili smo, da koncentracije trans- in cis-resveratrola v vinu naraščajo z daljšim časom maceracije. Najvišjo koncentracijo obeh spojin pa smo zabeležili po osemmesečni vinifikaciji. Maksimalno koncentracijo polidatina smo zabeležili že po šestih dneh maceracije, potem pa se je njegova vsebnost začela zniževati vse do konca maceracije in tudi med zorenjem verjetno zaradi hidrolize. Pri dodatku resveratrola v vino in modelno raztopino s podobnim vol. % alkohola in pH kot vino smo ugotovili, da je topnost in stabilnost resveratrola boljša v vinu. AOP se je tako ob dodatku resveratrola v vino kot modelno raztopino povišal, vendar v zelo majhnem obsegu. Z višanjem koncentracije dodatka resveratrola v vino se je zviševala njegova intenzivnost obarvanosti, boljša pa je bila tudi stabilnost spojine malvidin-3-glukozid. Pri višjih dodatkih resveratrola (150 in 200 mg/L) smo pri senzoričnem ocenjevanju barve in vonja dokazali pozitiven vpliv resveratrola, kjer smo izračunali statistično značilno razliko v primerjavi z vinom kontrola. Statistične značilne razlike pa ne moremo potrditi pri ocenjevanju bistrosti, okusa in splošnega vtisa vina. Z izvedbo postopka kapsulacije resveratrola v alginatne kapsule smo dosegli 49 % učinkovitost. Dokazali smo tudi, da je časovno sproščanje resveratrola bolj intenzivno v etanolnih raztopinah.[R. Opara]20172017-07-31 09:55:13Magistrsko delo/naloga94341UDK: 663.251/.253:543.2/.9VisID: 130946COBISS_ID: 4798840sl