Navzkrižno onesnaženje slaščic z alergeni v slaščičarskem obratuKnific, Jerca (Avtor) Jamnikar Ciglenečki, Urška (Mentor) Jevšnik Podlesnik, Mojca (Komentor) alergenislaščičarski obratnotranji nadzorverižna reakcija s polimerazo v realnem časuvarnost živilUvod: Navzkrižno onesnaženje z alergeni predstavlja enega pomembnejših izzivov pri zagotavljanju varnosti živil, saj lahko že zelo majhne količine alergenov pri posameznikih z alergijami povzročijo resne zdravstvene posledice. Zaradi velikega števila uporabljenih surovin in kompleksnosti proizvodnih postopkov je učinkovito obvladovanje alergenov v slaščičarskih obratih ključnega pomena za zagotavljanje varnosti končnih izdelkov. Namen: Namen magistrske naloge je bil preučiti tveganje za navzkrižno onesnaženje slaščic z glutenom in izbranimi oreški v manjšem slaščičarskem obratu ter oceniti učinkovitost obstoječih higienskih praks in sistema notranjega nadzora. Poseben poudarek smo namenili ugotavljanju prisotnosti alergenov v končnih izdelkih, vhodnih surovinah in delovnem okolju ter določanju njihovih najverjetnejših virov. Metode dela: V raziskavi smo izvedli pregled domače in tuje strokovne ter znanstvene literature ter eksperimentalni del v izbranem slaščičarskem obratu. Prisotnost glutena ter izbranih oreškov smo določali v končnih izdelkih, vhodnih surovinah in brisih delovnega okolja z metodo verižne reakcije s polimerazo v realnem času. Na podlagi pridobljenih rezultatov smo izvedli dodatne analize, s katerimi smo sistematično iskali in preverjali najverjetnejše vire zaznanih alergenov. Rezultati: Ugotovili smo, da nepričakovano zaznana prisotnost alergenov v končnih izdelkih ni bila posledica enega samega dejavnika. Kot najpomembnejši vir so se v večini obravnavanih primerov izkazale vhodne surovine, medtem ko je proizvodni proces predstavljal predvsem sekundarni vir prenosa alergenov. S sistematičnim povezovanjem analiz končnih izdelkov, vhodnih surovin in delovnega okolja smo pri večini obravnavanih primerov opredelili najverjetnejše vire prisotnosti alergenov. Razprava in zaključek: Raziskava je pokazala, da učinkovito obvladovanje alergenov zahteva celovit pristop, ki poleg ustreznih higienskih praks vključuje tudi nadzor vhodnih surovin, učinkovito čiščenje delovne opreme ter sistematično upravljanje alergenov v vseh fazah proizvodnega procesa. Na podlagi ugotovitev raziskave smo pripravili predlog dopolnitve sistema notranjega nadzora z dodatnim poglavjem za obvladovanje alergenov, ki predstavlja praktično podporo učinkovitejšemu preprečevanju navzkrižnega onesnaženja v obravnavanem slaščičarskem obratu.20262026-11-08 07:45:59Magistrsko delo/naloga190955VisID: 171236sl