Kvantifikacija polifenolov in etanola pred in po dealkoholizaciji rdečih vinGlatz, Sara (Avtor) Planinšek, Odon (Mentor) Zega, Anamarija (Komentor) polifenolirdeče vinoNMRTPCTPIRdeče vino je bogat vir fenolov z antioksidativnimi lastnostmi, ki imajo pozitivne učinke na zdravje in dolgoživost. Antioksidante v rdečem vinu delimo na flavonoide (flavan-3-oli, antocianin, flavonoli), fenolne kisline, stilbene ter tanine. Zmerno uživanje rdečega vina vpliva na srčno-žilni sistem, deluje nevroprotektivno, protivnetno in zmanjša tveganje za kronične bolezni. Kljub koristim pa ima tudi slabosti, saj vsebuje alkohol, ki škoduje zdravju. Zato je smiselno za izdelavo prehranskega dopolnila z vsebnostjo polifenolov uporabiti dealkoholizirano vino. Za proces dealkoholizacije smo pri našem delu uporabili metodo izhlapevanja topila pri znižanem tlaku z rotacijskim uparjalnikom. V prvem delu smo z jedrsko magnetno resonanco določali vsebnost etanola v vzorcih izbranih vin in vzorcih vin po postopku dealkoholizacije ter s tem ugotavljali učinkovitost dealkoholizacije. Vsebnost etanola smo izmerili tudi pri vzorcih komercialno dostopnih brezalkoholnih vin in primerjali vsebnost z našimi delno dealkoholiziranimi vzorci. Komercialno dostopnima brezalkoholnima vinoma smo izmerili vsebnosti 0,20 in 0,21 vol. %, delno dealkoholiziranim pa v razponu od 1,72 (Merlot) do 6,44 vol. % (L’Abbaye Chinon). Rezultati metode NMR so kazali na sistematično pozitivno pristranskost, saj je metoda vrednosti dosledno precenjevala. Ugotovili smo, da pri procesu dealkoholizacije 150 g vina pri temperaturi 40 °C in znižanem tlaku 40 mbar po dveh urah še nismo dosegli želene vsebnosti pod 0,50 vol. %, saj je naš vzorec Kabernet (VinaKoper) po koncu postopka vseboval 0,99 vol. %. Delno dealkoholizirane vzorce smo shranjevali v temnem prostoru in merili morebitne spremembe pH vrednosti, kar bi nakazovalo na spremembo v kvaliteti, v intervalu 30 dni. Ugotovili smo, da se pH ni bistveno spremenil. V nadaljevanju smo določali še indeks skupnih polifenolov (TPI), skupno vsebnost polifenolov (TPC), ki jo izrazimo kot ekvivalenti galne kisline na liter. Najbolj primeren vzorec vina glede na ocenjene parametre je bil Refošk (VinaKoper) z visokima TPI (81,5) in TPC (3256 mg GAE/L) vrednostma, kar pomeni, da ima najvišjo vsebnost polifenolov. Ostala vina so imela TPI vrednosti med 37 in 80, vrednosti TPC pa med 1900 in 2800 mg GAE/L.[S. Glatz]20262026-10-18 08:45:10Magistrsko delo/naloga189898UDK: 615(043.2)VisID: 133394COBISS_ID: 301630723sl