Opis tehnološkega postopka izdelave in karakterizacija Solčavskega sirnekaTišler, Valerija (Avtor) Čanžek Majhenič, Andreja (Mentor) solčavski sirnekfermentirani mlečni izdelkitradicionalni mlečni izdelkikemijska sestavamikrobiologijasenzorična analizazorenjeSolčavski sirnek je tradicionalni fermentiran mlečni izdelek z območja Solčavskega, katerega tehnološki postopek doslej ni bil podrobno in sistematično opisan. Namen magistrskega dela je bil opisati tehnološki postopek izdelave solčavskega sirneka ter ovrednotiti njegove kemijske, mikrobiološke in senzorične lastnosti. Obiskali smo štiri kmetije, dokumentirali načine izdelave ter na podlagi zbranih podatkov oblikovali osnovno tehnološko shemo. Analizirali smo vzorce sirneka s kmetij ter vzorce, zorene v laboratoriju pri različnih pogojih. Kemijske analize so pokazale variabilnost v sestavi vzorcev, povezano predvsem z uporabljeno surovino in razlikami v postopkih izdelave. V mikrobioti so prevladovale mlečnokislinske bakterije. Bakterij rodu Salmonella in vrste Listeria monocytogenes nismo potrdili, vrednosti Escherichia coli in koagulaza pozitivnih stafilokokov pa so bile pod uporabljenimi mejnimi vrednostmi. Pri laboratorijsko zorenih vzorcih so bili različni pogoji zorenja povezani z razlikami v mikrobioloških in senzoričnih lastnostih. Najvišjo senzorično kakovost je dosegel vzorec, zoren pri 6,5 °C, vendar zaradi omejenega števila vzorcev optimalne temperature zorenja ni mogoče določiti. Senzorična analiza je pokazala skupne značilnosti sirnekov, predvsem kislo-slan okus, pikantnost in značilno konsistenco. Rezultati predstavljajo izhodišče za nadaljnje raziskave, podrobnejšo opredelitev tehnološkega postopka in morebitno poenotenje izdelave solčavskega sirneka.[V. Tišler]20262026-09-23 07:17:47Magistrsko delo/naloga188430UDK: 637.356:543.2/.9:579.67VisID: 290904COBISS_ID: 292131843sl