Določanje oksidativne stabilnosti kokosovega olja in kakavovega maslaVovk, Tadej (Avtor) Brodnik, Helena (Mentor) kakavovo maslokokosovo oljep-anizidno številoperoksidno številoKokosovo olje in kakavovo maslo sta nepogrešljivi surovini v prehranski in kozmetični industriji. Zaradi svoje kemijske sestave sta pri sobni temperaturi v trdnem agregatnem stanju in izkazujeta dobro oksidativno stabilnost. V industriji se tovrstna maščoba običajno zaradi lažje manipulacije in doziranja skladišči v silosih v tekočem agregatnem stanju, hkrati pa ni hranjena v inertni atmosferi, kar lahko vpliva na hitrost oksidacije. Cilj diplomskega dela je bil določiti oksidativno stabilnost kokosovega olja in kakavovega masla ter ugotoviti, ali inertna atmosfera pri temperaturi hranjenja bistveno upočasni proces oksidacije. Vzorci so bili tri mesece hranjeni pri 45 °C pri treh pogojih: v odprti posodi, v zaprti posodi z omejeno količino zraka (lastni atmosferi) in v dušikovi atmosferi. V določenih časovnih intervalih sem določal produkte primarne oksidacije z določitvijo peroksidnega števila ter vsebnost nenasičenih aldehidov z določitvijo p anizidnega števila. Za vse vzorce sem izračunal tudi parametra skupne oksidacije (TOTOX in INTOX) ter ocenil merilno negotovost določitev. Rezultati so pokazali, da je oksidacija najhitreje potekala pri vzorcih, hranjenih v odprti posodi, kjer je bil vedno na razpolago dotok kisika. Med vzorci, hranjenimi v lastni in inertni atmosferi, pa ni bilo večjih razlik. Ta rezultat je lahko posledica lastnosti embalaže, v kateri so bili vzorci hranjeni.20262026-08-24 10:30:07Diplomsko delo/naloga185937VisID: 25963COBISS_ID: 290064899sl