Uporaba hlapnih prekurzorjev arom za izboljšanje primarne in sekundarne arome jabolk med skladiščenjemJesenko, Erika (Avtor) Zlatić, Emil (Mentor) hlapne aromatične spojinearoma jabolkhlapni prekurzorjiprimarna aromasekundarna aromaestrihidrolati aromnaravna aromaV doktorski nalogi smo raziskovali vpliv hlapnih prekurzorjev arom na regulacijo biosinteznih poti hlapnih spojin v jabolkih. Z uporabo plinske kromatografije, sklopljene z masno spektrometrijo (GC-MS), smo analizirali učinke skladiščenja izbranih sort jabolk ('Granny Smith', 'Gala', 'Fuji Kiku', 'Braeburn') v nadzorovanih atmosferah, obogatenih s heksanalom, etanolom, 1-butanolom in 2-metil-1-butanolom. Ugotovili smo, da je nastanek hlapnih spojin iz prekurzorjev odvisen od koncentracije, časa in temperature. Dodatek heksanala je selektivno spodbudil sintezo heksil acetata pri vseh sortah, medtem ko je imel etanol najpomembnejši vpliv na tvorbo 2-metilbutil acetata in etil 2-metilbutanoata pri sorti 'Gala'. Višje koncentracije prekurzorjev so bolj selektivno vplivale na povečano produkcijo estrov, medtem ko so nižje koncentracije spodbudile produkcijo širšega spektra hlapnih spojin pri sorti 'Fuji Kiku'. Z analizo vrednosti vonjalne aktivnosti (angl. odor activity value, OAV) smo pokazali, da dodatek prekurzorjev pomembno prispeva k povečanju arome, pri čemer sami prekurzorji ne vplivajo pomembno na aromatični profil jabolk sorte 'Gala'. Kombinacija etanola in 1-butanola ni bistveno povečala biosinteze estrov v primerjavi z individualno aplikacijo alkohola. Povečano vsebnost estrov in alkoholov, kot so heksil acetat, 2-pentanol in 2-pentanon, smo potrdili tudi v jabolčnem soku sort 'Braeburn' in 'Granny Smith' po skladiščenju v atmosferah z etanolom ali heksanalom. V soku, pridobljenem iz mesa 'Fuji Kiku' po skladiščenju v atmosferi z dodatkom heksanala, smo določili večje količine estrov, vključno z 2-metilbutil acetatom, butil in heksil acetatom, s čimer smo potrdili, da prekurzor prodira v notranjost plodu, kjer se presnavlja v spojine, pomembne za aromo jabolk. Z uporabo z devterijem označenih prekurzorjev smo dodatno potrdili, da prekurzorji vplivajo na presnovne poti ne le kot substrati, temveč tudi kot regulatorji biosinteze hlapnih aromatičnih spojin.[E. Jesenko]20262026-03-11 07:16:48Doktorsko delo/naloga180507UDK: 664.8.037:634.11:547.52VisID: 279085COBISS_ID: 271366403sl