Vpliv dvostopenjskega sous-vide postopka na teksturo goveje mišice triceps brahiiCokan, Maja (Avtor) Demšar, Lea (Mentor) Prislan, Iztok (Recenzent) goveje mesotriceps brachiilongissimus dorsitoplotna obdelavapostopek sous-videdvostopenjski postopek sous-videkolagensenzorične lastnostimehkobaTehnika sous-vide (SV) omogoča natančen nadzor časa in temperature med toplotno obdelavo mesa, pri čemer se v zadnjem času uveljavljajo tudi sekvenčni oziroma večstopenjski postopki. V magistrski nalogi smo preučevali učinek enostopenjskega (SV1: 10 h/60 °C) in dvostopenjskega (SV2: 3 h/45 °C + 7 h/60 °C) postopka sous-vide na kakovost goveje mišice triceps brachii (TB), ki vsebuje veliko vezivnega tkiva, ter jo primerjali z mišico longissimus dorsi (LD), ki vsebuje manj kolagena. Določili smo fizikalno-kemijske lastnosti (izgube mase med obdelavo, vrednost pH, osnovna kemijska sestava), izvedli instrumentalne meritve teksture (strižna sila, analizator teksture TA.XT Plus®) in barve (L*a*b*, kromometer Minolta), izmerili stopnjo peroksidacije lipidov (TBARS) in miofibrilarni fragmentacijski indeks (MFI) ter določili vsebnost aminokislin in vsebnost skupnega oziroma sproščenega kolagena (LC-MS/MS). Meritve smo dopolnili s senzorično analizo (deskriptivna analiza), rezultate pa statistično obdelali z analizo variance (ANOVA). Dvostopenjski postopek (SV2) v primerjavi z enostopenjskim (SV1) ni zmanjšal izgub mase med postopkom in regeneracijo, ni izboljšal sposobnosti vezanja vode ali povzročil statistično značilnega povečanja mehkobe. Čeprav so instrumentalne meritve pokazale, da je mišica TB po SV mehkejša od LD, je bila senzorično ocenjena kot trša, kar kaže na razliko med izmerjeno in zaznano teksturo. Vsebnost skupnega kolagena v mišici TB je bila približno štirikrat večja kot v LD, delež sproščenega kolagena pa manjši, kar nakazuje večjo toplotno stabilnost kolagena v TB. Poleg tega režim obdelave ni vplival na stopnjo oksidacije ali proteolize. Rezultati kažejo, da je za učinkovitejše mehčanje mišic z visoko vsebnostjo kolagena potrebna daljša obdelava ali kombinacija z dodatnimi postopki.[M. Cokan]20252025-10-03 07:17:34Magistrsko delo/naloga174489UDK: 637.5.03:636.2:641.52:543.2/.9VisID: 267364COBISS_ID: 251599107sl