Hranilna vrednost in sprejemljivost kruha z dodatkom fermentiranih mletih žuželkSamsa, Nika (Avtor) Korošec, Mojca (Mentor) Požrl, Tomaž (Komentor) užitne žuželkeAcheta domesticusTenebrio molitorpšenični kruhhranilna vrednostsenzorična analizaUžitne žuželke predstavljajo naraven vir hranil in funkcionalnih spojin ter se v zadnjih letih vse pogosteje uporabljajo kot sestavina živil zaradi svoje visoke hranilne vrednosti. Vsebujejo beljakovine visoke biološke vrednosti, maščobe, minerale in bioaktivne spojine. V živilski industriji se mlete žuželke vse pogosteje uporabljajo za nadomestitev prehranskih izdelkov, pri čemer ne smemo zanemariti njihovega vpliva na tehnološke in senzorične lastnosti teh izdelkov. V magistrski nalogi smo preučevali vpliv dodatka hišnega črička in ličink velikega mokarja na hranilno in senzorično vrednost kruha s kislim testom. Mlete žuželke smo dodajali kot delno zamenjavo pšenične moke, v deležih 5 % in 10 %. Rezultati kemijskih analiz so pokazali, da je dodatek mletih žuželk vplival na zmanjšanje vsebnosti beljakovin v kruhu, povečala pa se je vsebnost maščob in pepela v kruhih. Senzorična ocena je pokazala, da večji odstotek zamenjave moke z mletimi žuželkami vpliva na neenakomerno poroznost, nepravilno obliko štručke, peskasto teksturo in specifično aromo po zemlji ali živalskem izvoru, kar je vplivalo na slabšo skupno oceno. Kruhi z 10 % zamenjavo moke z žuželkami so prejeli več negativnih komentarjev, zlasti v primeru hišnega črička. Nasprotno so bili kruhi s 5 % zamenjavo moke senzorično bolje ocenjeni, čeprav so še vedno nekoliko odstopali od kontrolnega vzorca. Senzorično oceno smo izvedli tudi s potrošniškim panelom, ki je najvišje na hedonski lestvici ocenil kontrolne kruhe, sledili so jim kruhi z manjšim odstotkom žuželk, kar kaže na previdno sprejemanje tovrstnih sestavin s strani potrošnikov.[N. Samsa]20252025-10-03 07:16:03Magistrsko delo/naloga174472UDK: 664.6:595.71/.79:641.1:543.92VisID: 267357COBISS_ID: 251627011sl