Vpliv izbranih kislin in antioksidantov na potek Maillardove reakcije v modelnih sistemih različnih monosaharidov ter asparaginaHriberšek, Jan (Avtor) Prislan, Iztok (Mentor) Cigić, Blaž (Recenzent) Maillardova reakcijamonosaharidiaminokislineasparaginaskorbinska kislinakislineantioksidantidiferenčna dinamična kalorimetrijatermična gravimetrijaFTIR spektroskopijaV magistrski nalogi smo preučili vpliv različnih dejavnikov na potek reakcij med reducirajočimi sladkorji ter prostimi aminokislinami med termično obremenitvijo. Osredotočili smo se na učinke dodatka izbranih kislin in antioksidantov ter na vlogo različnih reducirajočih sladkorjev in prostih aminokislin. Preučevali smo tudi vpliv prisotnosti fenilne in tiolne skupine ter molskega razmerja med aminokislino in sladkorjem. V eksperimentalnem delu smo uporabili tri analitske metode: termogravimetrično analizo (TGA), diferencialno dinamično kalorimetrijo (DSC) in FTIR-spektroskopijo, s katerimi smo spremljali spremembe mase med segrevanjem od 25 do 550 °C, toplotnega toka pri 110 °C ter absorbance v območju IR pri različnih časih segrevanja v sušilniku pri 110 °C. Rezultati so pokazali, da sta začetek in obseg reakcij odvisna od molskega razmerja glukoza:asparagin. Reakcije med aldozami in asparaginom potekajo v večjem obsegu ter se začnejo že po krajšem času termične obremenitve kot reakcije med ketozami in asparaginom. Primerjava cisteina in fenilalanina z alaninom je pokazala, da na potek reakcij vpliva tudi prisotnost tiolne in fenilne skupine. Dodatek kislin k vzorcu z glukozo in asparaginom v okolju nizke vodne aktivnosti vpliva na potek reakcij. Ugotovili smo tudi, da antioksidanti, kot sta askorbinska kislina (vitamin C) in Trolox (vodotopni analog vitamina E), prav tako vplivajo na potek reakcij med termično obremenitvijo.[J. Hriberšek]20252025-10-01 07:16:17Magistrsko delo/naloga174295UDK: 577.1:664:544.016.2VisID: 267090COBISS_ID: 251660035sl