Vpliv starterskih kultur in dodanih sladkorjev na tvorbo biogenih aminov v masi za suhe salameKrižnar, Eva (Avtor) Polak, Tomaž (Mentor) Cigić, Blaž (Recenzent) suhe salamebiogeni aminisladkorjistarterske kultureSuhe salame so fermentirani mesni izdelek, ki lahko vsebuje tudi zdravju škodljive snovi, kot so nekateri biogeni amini (BA), ki se tvorijo med fermentacijo in zorenjem. Njihova tvorba in kopičenje sta odvisni od številnih dejavnikov, predvsem od uporabljene starterske kulture in vrste sladkorja, ki lahko pomembno vplivata na nastanek BA. Med fermentacijo suhih salam in drugih fermentiranih živil nastaja tudi γ-aminobutanojska kislina, ki je zaželena funkcionalna spojina. Cilj študije je bil ugotoviti vpliv različnih kombinacij starterskih kultur (TRADI (TRADI-302, Chr. Hansen), SM (SM-194, Chr. Hansen), SM+BLC (SM-194 in BLC-007, Chr. Hansen)) in sladkorjev (glukoza, saharoza, fruktoza, trehaloza) na tvorbo BA. Kontrolni vzorec je vseboval samo avtohtono mikrofloro. V štirih neodvisnih serijah in štirih časovnih obdobjih smo analizirali vsebnost BA in prostih aminokislin z UPLC-MS/MS, spremljali izgubo mase med fermentacijo in spremembe vrednosti pH. Rezultati so pokazali, da je trehaloza najprimernejši sladkor za zmanjšanje tvorbe BA, medtem ko je glukoza najmanj ugodna. Izbira starterske kulture ni imela bistvenega vpliva na zmanjšanje BA, vendar je kontrolna skupina (samo avtohtona mikrobiota) po 21 dneh zorenja pokazala najvišjo vsebnost BA. V vseh vzorcih smo opazili povečano tvorbo tiramina, kar potrjuje, da je le-ta eden najpogostejših BA v suhih salamah. Ta študija prispeva k boljšemu razumevanju vpliva starterskih kultur in sladkorjev na kakovost suhih salam, kar lahko pomaga pri optimizaciji njihove proizvodnje.[E. Križnar]20252025-09-19 07:15:56Magistrsko delo/naloga173590UDK: 637.52:579.67:547.233VisID: 264926COBISS_ID: 249593603sl