Hidrolati jabolčnega soka kot surovina za izboljšanje sortne arome jabolčnega vinaRahne, Klara (Avtor) Zlatić, Emil (Mentor) hidrolatijabolčni sokjabolčno vinocideraromazorenjefermentacijaHidrolati jabolčnega soka so pomemben, a pogosto premalo izkoriščen vir aromatičnih snovi za izboljšanje sortne arome jabolčnega vina. V okviru magistrske naloge smo se osredotočili na pripravo in karakterizacijo hidrolatov iz svežih jabolk in jabolčnega soka ter preučili razlike in podobnosti v njihovi sestavi. Vzorce hidrolatov smo kvalitativno in semikvantitativno ovrednotili s plinsko kromatografijo v povezavi z masno spektrometrijo. Raziskava je bila razdeljena v tri sklope. V prvem sklopu smo analizirali aromatični profil jabolk sorte granny smith. Ugotovili smo, da v primarni aromi prevladujejo estri, v sekundarni pa aldehidi in alkoholi. Pasterizacija jabolčnega soka je zmanjšala vsebnost večine aromatičnih spojin. V drugem sklopu smo izvedli poskus alkoholne fermentacije jabolčnega mošta, kjer smo hlapne aromatične spojine ločili od jabolčnega soka in jih med fermentacijo vrnili v mošt. Preučevali smo vpliv različnih faz rasti kvasovk (zakasnitvena, eksponentna, stacionarna, faza odmiranja) na obstojnost dodanih aromatičnih spojin. Rezultati so pokazali, da se vsebnost dodanih alkoholov in aldehidov večinoma zmanjšuje med potekom alkoholne fermentacije, predvsem v kasnejših fazah rasti kvasovk. Podoben trend razgradnje smo ugotovili tudi pri estrih. V tretjem sklopu smo raziskali vpliv postfermentacijskih postopkov, kot so hlajenje, dodatek SO2, uporaba hrastovih trsk in filtracija, na obstojnost dodanih aromatičnih spojin v vinu med zorenjem. Višje temperature zorenja so pospešile razgradnjo spojin, medtem ko je hlajenje vina po fermentaciji upočasnilo njihovo razgradnjo. Dodatek SO2 in hrastovih trsk ni pomembno vplival na končno vsebnost hlapnih spojin v vinu. Filtracija je imela pozitiven in statistično značilen vpliv pri višjih temperaturah zorenja, na splošno pa ni bila dovolj učinkovita, da bi trajno zaustavila proces razgradnje aromatičnih spojin v vinu. Kljub temu so pridobljeni rezultati pomembni tako za boljše razumevanje mehanizmov razgradnje jabolčne arome kot za iskanje rešitev za izboljšanje procesov predelave jabolčnega vina.[K. Rahne]20252025-03-01 07:15:06Magistrsko delo/naloga167586UDK: 663.3:634.11:543.635.6VisID: 256091COBISS_ID: 227789059sl