Poliamini v fermentiranih rastlinskih živilih azijskega izvoraRobič, Katarina Barbara (Avtor) Cigić, Blaž (Mentor) stročnicesojatempehnattobiogeni aminiGABAsperminspermidinfermentacijaV okviru magistrske naloge smo določali vsebnost biogenih aminov (BA), gama-aminobutanojske kisline (GABA) ter vsebnost prostih fenolnih spojin v vzorcih natta ter različnih vrstah tempeha. Z metodo Folin-Ciocalteau smo ugotovili, da fermentacija vseh analiziranih vzorcev tempeha in natta rezultira k povečani vsebnosti prostih fenolnih spojin. Kromatografsko smo po predhodni derivatizaciji z danzil kloridom določali vsebnost triptamina, fenetilamina, putrescina, kadaverina, histamina, tiramina, spermina, spermidina in GABA pred in po fermentaciji ter po shranjevanju v hladilniku (5 in 19 dni, pri 4 °C). Ugotovili smo, da je vsebnost GABA v nefermentiranih vzorcih relativno nizka, saj ni presegla 250 mg/kg. Tekom fermentacije se je vsebnost GABA povečala pri vseh analiziranih vzorcih tempeha, medtem ko shranjevanje ni imelo enoznačnega vpliva na tvorbo/razgradnjo GABA. Po shranjevanju smo pri večini vzorcev tempeha določili višje vsebnosti GABA, z izjemo tempeha iz ajde in sončničnih semen, kjer smo zaznali zmanjšanje. V splošnem smo ugotovili, da imajo vsi analizirani vzorci tempeha večjo vsebnost spermidina kot spermina. Po shranjevanju v hladilniku se je vsebnost spermidina in spermina zmanjšala v vseh vzorcih tempeha, z izjemo tempeha iz ajde in sončničnih semen, kjer smo po 19 dneh shranjevanja določili povečanje. Prevladujoči BA v vzorcih tempeha so bili putrescin, kadaverin in tiramin. Putrescin se je akumuliral v vseh analiziranih vzorcih in predstavlja kvantitativno najpomembnejši BA v večini vzorcev tempeha. Največ smo ga določili v tempehu iz leče in fižola (117,3 mg/kg). Shranjevanje tempeha v hladilniku vpliva na vsebnost nekaterih BA. Največjo spremembo smo določili za kadaverin, kjer se je vsebnost po 19 dneh shranjevanja v vzorcih tempeha iz leče in fižola povečala 100-krat (na 466,9 mg/kg). Ugotovili smo pozitivno korelacijo med vsebnostjo skupnih BA in vsebnostjo GABA, pri čemer je najboljša korelacija med vsebnostjo GABA in vsebnostjo putrescina. Pri vzorcih natta pomembnejših razlik v vsebnosti GABA, poliaminov ter BA tako po fermentaciji kot med shranjevanjem nismo določili.[K. B. Robič]20252025-01-23 07:15:47Magistrsko delo/naloga166716UDK: 641.1:579.67:547.415VisID: 255979COBISS_ID: 223562755sl