Maščobnokislinska sestava čokolade ter vpliv temperaturnega režima na fazne prehodeKopač, Tomaž (Avtor) Vidrih, Rajko (Mentor) Prislan, Iztok (Komentor) čokoladamaščobne kislinefazni prehodikristalizacijataljenjeplinska kromatografijadiferenčna dinamična kalorimetrijaNamen magistrskega dela je bil ugotoviti sestavo maščobnih kislin vzorcev čokolade in lastnosti faznih prehodov s pomočjo plinske kromatografije (GC) in diferenčne dinamične kalorimetrije (DSC). Preučili smo 22 različnih čokolad, ki so na voljo na slovenskem trgu. Čokolade so bile razdeljene v 4 skupine glede na njihovo sestavo: Temna, Mlečna, Bela in Nerazvrščena. Rezultati obeh analiz so bili statistično ovrednoteni z linearno diskriminacijsko analizo (LDA). Maščobnokislinska sestava je pokazala, da so imele čokolade v skupini Temna najvišjo vsebnost stearinske kisline ter najnižjo vsebnost srednjeverižnih maščobnih kislin. Najvišje vrednosti srednjeverižnih maščobnih kislin in nenasičenih maščobnih kislin pa so bile izmerjene v skupini Nerazvrščeno. Metoda DSC je pokazala, da ima skupina Temna najvišje temperature ter najvišje vrednosti entalpije faznih prehodov. Skupini Mlečna in Bela pa imata najnižjo vrednost entalpije. Najnižja temperatura faznih prehodov je bila izmerjena v skupini Nerazvrščeno. Statistična analiza LDA je potrdila korelacijo med različnimi parametri faznega prehoda ter sestavo maščobnih kislin.[T. Kopač]20242024-12-25 07:15:06Magistrsko delo/naloga166220UDK: 663.91:543.635.3VisID: 255886COBISS_ID: 220708355sl