Ocena mikrobiološke varnosti in senzorične kakovosti žitnih izdelkov za zajtrk po preteku roka uporabnostiIvanc, Kaja (Avtor) Jeršek, Barbka (Mentor) Korošec, Mojca (Komentor) žitni izdelki za zajtrkmikrobiološka varnostsenzorična kakovostawpH-vrednostrok minimalne trajnostiNamen raziskave je bil oceniti mikrobiološko varnost in senzorično kakovost desetih različnih žitnih izdelkov za zajtrk po preteku roka minimalne trajnosti. Analizirali smo različne vrste kosmičev, granol, keksov in ovsenih kaš. Analize so bile izvedene v petih časovnih obdobjih: na polovici roka trajanja, ob preteku roka ter 20 %, 40 % in 60 % po preteku roka minimalne trajnosti. Mikrobiološko varnost smo preverjali s kvantitativnimi in kvalitativnimi mikrobiološkimi preiskavami, senzorično kakovost pa z kvalitativno opisno metodo »Označi vse kar ustreza« (CATA) in z ocenjevanjem s sistemom 20 točk. Pri mikrobioloških analizah smo spremljali prisotnost bakterij rodu Salmonella in število koagulaza pozitivnih stafilokokov, bakterije vrst Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Bacillus cereus, skupno število aerobnih mezofilnih bakterij, anaerobnih mezofilnih bakterij, aerobnih sporogenih bakterij, anaerobnih sporogenih bakterij ter plesni in kvasovke. Rezultati so pokazali, da noben od testiranih vzorcev ni presegal mejnih vrednosti za patogene mikroorganizme, kar kaže, da so ti izdelki mikrobiološko varni tudi po preteku roka minimalne trajnosti. Senzorične analize so pokazale, da se kakovost izdelkov s časom shranjevanja manjša. Ovsene kaše so dlje časa po preteku roka minimalne trajnosti ohranjale zadovoljivo senzorično kakovost, medtem ko je pri granolah in prosenih keksih hitreje prišlo do izrazitih sprememb v senzoričnem profilu. Značilne spremembe so bile opazne predvsem pri vonju in aromi. Po preteku roka minimalne trajnosti se je pri izdelkih v različnih časovnih obdobjih pojavil vonj po starem in zatohlem, vonj po kartonu in vonj po žarkem, prisotna je bila tudi žarka aroma in aroma po mokrem kartonu. Izmerjena aktivnost vode (aw) je bila pri vseh vzorcih pod 0,6, kar je pod mejo za rast mikroorganizmov in pojasnjuje stabilno mikrobiološko varnost teh izdelkov. Prav tako se vrednosti pH niso bistveno spreminjale, kar kaže na stabilnost fizikalno-kemijskih lastnosti izdelkov tekom skladiščenja. Raziskava je pokazala da so testirani žitni izdelki mikrobiološko varni tudi po preteku roka minimalne trajnosti, vendar se senzorična kakovost nekaterih izdelkov, zlasti tistih z večjo vsebnostjo maščob in kompleksnejšo sestavo, občutno poslabša.[K. Ivanc]20242024-10-09 09:37:04Magistrsko delo/naloga163618UDK: 579.67:664.696:543.92VisID: 248253COBISS_ID: 210852099sl